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Recientemente, en la industria quesera se ha profundizado el estudio de las relaciones entre la microestructura, las caracteríısticas reológicas y las propiedades sensoriales de los productos con el fin de optimizar las prácticas de fabricación y de obtener alimentos funcionales. En particular, la obtención de modelos fisicomatemáticos de los procesos involucrados en la fabricación de este tipo de alimentos se ha convertido en un objetivo fundamental. En este trabajo se realizó una modelizaci´on fisicomatemática del proceso de coagulación enzimática utilizando el sistema constituido por micelas de caseína bovina y un pool enzimático obtenido a partir de Bacillus sp. P7 aislado de Piaractus mesopotamicus. La modelización consistió en la realización de diseños factoriales completos considerando el efecto de la temperatura, del pH y de la relación enzima/sustrato sobre el tiempo de coagulación (tc), la dimensión fractal (Df) y la velocidad inicial (vi) del proceso de coagulación. Se analizó la independencia de los distintos factores a través del t-tests ANOVA considerando que las interacciones eran significativas cuando p<0,05. Se obtuvieron modelos fisicomatemáticos descriptivos y predictivos que permiten analizar cuáles son las combinaciones de factores e interacciones que conducen a un determinado valor esperado. Para este sistema, se obtuvo que la combinación de factores que conduce a un valor esperado máximo para tc, conlleva a un valor mínimo de vi, y viceversa. De esta forma los procesos que aceleran la coagulación minimizan tc y maximizan vi, encontrándose que la distribución inicial de las micelas en solución está relacionada con el grado de compactación final alcanzado. Además, se puede concluir, que en el sistema analizado, la consideración conjunta de Df y tc (maximización de ambas respuestas) conduce a geles más compactos, lo cual fue corroborado por el análisis microestructural.