Capacidad antioxidante de sueros lácteos obtenidos a partir de la coagulación de micelas de caseína inducida por proteasas bacterianas

MANCILLA CANALES, MANUEL; FONTOURA, ROBERTA; FOLMER CORRÊA, ANA PAULA; DAROIT, DANIEL; BRANDELLI, ADRIANO; RISSO, PATRICIA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología, Gobierno de la Provincia de Córdoba

El objetivo de estetrabajo fue evaluar la capacidad antioxidante de sueros lácteos obtenidos poracción de pooles enzimáticos secretados por Bacillussp. P7 y Bacillus sp P45, denominadosPP7 y PP45, respectivamente. Las bacterias aisladas del Piaractus mesopotamicus fueron cultivadas en medios nutritivos por48 hs. a 30 °C. Se centrifugaron los cultivos, se adicionó sulfato de amonio alsobrenadante hasta alcanzar un 60 % de saturación y por último se realizó unafiltración en gel en una columna Sephadex G-100. Las fracciones que mostraronactividad proteolítica sobre la azocaseína formaron los pooles enzimáticos que seutilizaron para promover la coagulación enzimática de las micelas de caseínabovina (MC). Una unidad de actividad enzimática (U) fue considerada como lacantidad de enzima que causa un cambio de 0.1 unidades de absorbancia en lascondiciones del ensayo. Las MC se obtuvieron por disolución de leche en polvo descremada(SVELTY) al 10 % en buffer Tris-HCl pH 7,4 con cloruro de calcio 10 mM. Lossueros (SPP7 o SPP45), obtenidos post coagulación enzimática por acción de PP7o PP45 (7 U) a 44 ºC y pH 7,4, fueron liofilizados para el posterior estudio desu capacidad antioxidante. Esta última se evaluó a través de la captación delradical ABTS, poder reductor y la actividad quelante del catión ferroso. En elcaso de la primera, se realizó una curva de calibración con ácido ascórbico,encontrándose que SPP7 y SPP45 (15 mg/mL) mostraron capacidad antioxidanteequivalente a 0,56 mM y 1 mM de ácido ascórbico, respectivamente. Para ambospooles enzimáticos, en el estudio del poder reductor, se observó un incrementolineal del mismo (desde 0,15 a 0,5 unidades de absorbancia a 700 nm) alincrementar la concentración de SPP7 o SPP45 desde 5 hasta 20 mg/mL. Porúltimo, no se observó actividad quelante del Fe2+ por parte de SPP7 nide SPP45, a 15 mg/mL de concentración de las mismas. Estos resultadosrepresentan una caracterización de los sueros SPP7 y SPP45, obtenidos por lasproteasas PP7 y PP45, con vista a la incorporación de los mismos a productoslácteos.