Propiedades reológicas y microestructurales de geles de caseínas enriquecidos con calcio y magnesio obtenidos por coagulación con una proteasa bacteriana

LOMBARDI, JULIA; INGRASSIA, ROMINA; FOLMER CORRÊA, ANA PAULA; BRANDELLI, ADRIANO; PELLEGRINO, JOSÉ; RISSO, PATRICIA; BOERIS, VALERIA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología. Provincia de Córdoba

La base de la elaboración de diversos productos lácteos es la coagulación de las micelas de caseína (MC) que constituyen la leche. El gel resultante es un material viscoelástico y para conocer su estructura es necesario utilizar técnicas dinámicas no destructivas. Muchos quesos y yogures poseen minerales adicionados no sólo para aumentar sus propiedades nutricionales, sino también para mejorar sus propiedades organolépticas. Recientemente se ha comenzado a utilizar un conjunto de proteasas denominadas pool enzimático P7 (PEP7) como agente coagulante de las MC. Estas enzimas son producidas por una cepa bacteriana del género Bacillus aislada del intestino de un pez de la cuenca Amazónica, Piaractus mesopotamicus. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la presencia de distintas concentraciones de cationes calcio y magnesio sobre las propiedades reológicas y microestructurales de geles de caseínas formados por coagulación con PEP7. A las muestras de leche descremada con concentraciones crecientes de CaCl2 o MgCl2 se las trató con PEP7 a 44°C. Se estudió el proceso de coagulación determinando el tiempo de gelificación (tgel) y los módulos elástico (G?) y viscoso (G??) del gel con un reómetro de tensión controlada utilizando una geometría tipo cono-plato. Los valores de tensión de oscilación y la frecuencia se mantuvieron fijos en 0,1 Pa y en 0,1 Hz. Para evaluar la microestructura de los diferentes geles, se obtuvieron imágenes tridimensionales por microscopía confocal, usando el objetivo 60X de AN 1.4. Los geles obtenidos se tiñeron con rodamina B roja (0,002 mg/mL)  y por posterior análisis digital de dichas imágenes se determinó el espesor de los canales que atraviesan el gel de caseínas, que permite estimar los diámetros de los poros del gel (DPG) e inferir el grado de compactación final. Los resultados obtenidos muestran que al disminuir los DPG, aumenta G?, es decir que al compactarse el gel se vuelve más elástico. Sólo en presencia de la concentración de Ca2+ más alta ensayada (15 mM) se aceleró la coagulación. En presencia de Mg2+ (5 y 10  mM) también se observó una disminución de los DPG y se obtuvo un gel más elástico, aunque el tgel no se modificó significativamente con respecto a la muestra control. La presencia de estos cationes divalentes estaría alterando el proceso de agregación de las MC probablemente por un mecanismo electrostático que favorecería la interacción de las MC entre sí, obteniéndose geles más compactos y elásticos