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En los últimos años ha crecido la demanda y preferencia de productos saludables que tengan las mismas características texturales y sensoriales que los productos tradicionales. En este sentido muchas industrias han diversificado sus líneas de producción hacia los mismos, encontrando una variedad muy amplia en el mercado como los productos lácteos descremados. Sin embargo, estos productos carecen del aporte nutricional esencial que la grasa láctea aporta, además de las propiedades organolépticas deseables que hacen agradable su consumo. Por otro lado, el elevado costo de gomas importadas como la guar y garrofín hacen necesario la sustitución de las mismas por gomas nacionales de uso poco convencional como es la goma espina corona. El agregado de espesantes modifica la estructura interna de los geles obtenidos y establece nuevas asociaciones con los demás componentes de la matriz. Por tal motivo, en este trabajo se estudió la microestructura y estabilidad de yogures probióticos con colesterol reducido conteniendo diferentes concentraciones de gelatina (GEL) y goma espina corona (GEC). Se elaboraron yogures probióticos con colesterol reducido en más del 85% utilizando una ciclodextrina como agente precipitante del colesterol. Se utilizó un diseño factorial 22 con repetición del centro, siendo las variables de estudio: concentración de GEL y GEC. Sobre los productos formulados, se estudió la estabilidad (sinéresis gravitacional y por centrifugación) y la estructura interna de los geles fue visualizada utilizando microscopía laser confocal. En el caso de la retención de agua por acción de la gravedad y centrifugación se pudo observar que la única muestra que presentó desuerado fue aquella que no poseía espesantes, mientras que en los demás casos la sinéresis fue nula. La textura de una imagen refleja cambios en los valores de intensidad de los pixeles, que pueden contener información de la geometría estructural de los objetos, ya que usualmente un gran cambio en la intensidad de estos, estaría indicando un cambio en la estructura geométrica de los objetos analizados. El análisis digital de las imágenes obtenidas en microscopio confocal permitió analizar parámetros de textura, observando que la entropía (S), suavidad (K*) y varianza disminuyeron a medida que disminuía el contenido de hidrocoloides, mientras que la uniformidad (U) aumentó. Los yogures con mayor contenido de aditivos muestran cavidades libres de mayor tamaño y una matriz más heterogénea que aquellos sin aditivos. Por lo tanto, el agregado de GEL y GEC modifica la microestructura del gel lo que se ve traducido también en una mayor estabilidad de los yogures (sinéresis nula).