Influencia de goma espina corona y gelatina en la estructura de un queso untable con contenido de colesterol reducido

LAZZARONI, SANDRA; PAVÓN, YANINA; RIQUELME, BIBIANA; GALANTE, MICAELA; RISSO, PATRICIA; CASTELLINI, HORACIO; ROZYCKI, SERGIO

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología, provincia de Córdoba

Debido a las actuales y crecientes problemáticas de la salud humana, tanto en el ámbito académico como en la industria, se trabaja de modo continuo en el desarrollo de productos alimenticios con contenidos reducidos de grasas y/o colesterol. La materia grasa natural de los productos lácteos aporta, además de colesterol, energía y nutrientes esenciales (vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales (CLA)); y posee funcionalidades tecnológicas difíciles de sustituir completamente con el agregado de aditivos. Por tal motivo, se propuso desarrollar un producto con muy bajo aporte de colesterol, pero conservando parcialmente su aporte de lípidos. Para ello, se adicionaron gelatina (G) y goma espina corona (GEC) como sustitutos parciales de la funcionalidad tecnológica de la grasa láctea, favoreciendo la estabilidad y aceptabilidad del producto durante su vida útil. Se desarrollaron quesos probióticos untables, de coagulación ácido-enzimática (con una base láctea previamente reducida en más del 90% de su contenido de colesterol), según un diseño factorial (G y GEC como variables), con homogenización del producto final. Se estudió su macroestructura en base a su comportamiento reológico y utilizando técnicas de microscopía convencional y confocal. Los parámetros de flujo fueron analizados en un reómetro de cilindros concéntricos, en función del gradiente de deformación y del tiempo de cizalla. Los resultados mostraron un incremento de la consistencia (K), la viscosidad de Kokini (µa50), la tixotropía (IT), la resistencia inicial a la cizalla (A), la ruptura estructural (B) y la viscosidad de equilibrio (µe) con el agregado de ambos aditivos, tornándose el comportamiento del fluido menos newtoniano. Las variaciones en los parámetros reológicos fueron mayores por el agregado de GEC que por el de G. El análisis microestructural fue realizado mediante la obtención de imágenes por microscopia invertida convencional y confocal. El análisis posterior de los estimadores ópticos de textura de estas imágenes mostró que la entropía (S), suavidad (K*) y varianza (V) disminuyeron a mayores niveles de ambos aditivos, mientras la uniformidad (U) aumentó, lo cual indica una mayor homogeneidad global en los niveles de grises en la imagen. Los efectos mencionados en todos los ensayos resultaron estadísticamente significativos (α<0,05), y para la mayoría de los parámetros se obtuvieron modelos matemáticos lineales significativos (α<0,10) que permiten cuantificar la influencia relativa de los aditivos. Generalmente el efecto de la GEC, oriundo de la región chaqueña Argentina y aditivo novedoso en la industria de alimentos, resultó tener una influencia igual o superior a la provocada por la tradicional y ampliamente utilizada G.