Evaluación de la agregación de micelas de caseína bovina inducida por proteasas de origen fúngico

PIARUCHI, JULIA; SPELZINI, DARÍO; RISSO, PATRICIA

Concordia

Conferencia; International Conference in Food Innovation Food Innova 2014; 2014

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la proteólisis de micelas de caseína bovina (MC)por acción de peptidasas de Aspergillus niger y la subsiguiente agregación espontánea de las MC proteolizadas. Las peptidasas fueron producidas por la cepa de A. niger NRRL 3114 mediante fermentaciones en estado sólido utilizando una mezcla de cáscara de naranja y de soja como sustrato. La actividad enzimática de los extractos de los cultivos (EEC) fue comprobada mediante el test de coagulación de leche descremada en polvo reconstituida al 10 %P/V en una solución acuosa de cloruro de calcio. La concentración de caseínas se determinó por el método de Kuaye, basado en la modificación del espectro de la Tyr en medio alcalino fuerte (41,5 g/L). En primer lugar, se determinaron la temperatura y la dilución de ECC a utilizar. Luego, se evaluó el efecto del pH (6,3; 6,5; 6,8) y la concentración de ion calcio (7,5; 10 y 12,5 mM) sobre la agregación post hidrólisis de lasMC, manteniendo constante la temperatura (38 ºC), la concentración de MC (0,83 g/L) y la cantidad de EEC (dilución 1/50). La cinética de la agregación de las MC fue evaluada a través de la dependencia de la turbidez (t) con la longitud de onda (l) en un rango de l (450-650 nm) donde no hay absorción de lo cromóforos proteicos. La variación del parámetro b = 4,2 + ¶t/¶l, proporcional al tamaño medio de las MC, en el tiempo durante el proceso de agregación, permite estimar la velocidad inicial de agregación. Ésta aumentó al incrementarse el pH y la concentración del catión, lo cual estaría vinculado al incremento del tamaño medio inicial de las MC en estas condiciones. Las MC de mayor tamaño tienen un menor contenido de kappa-caseína superficial, responsable de su estabilidadelectrostática y estérica, por lo tanto se desestabilizarían más rápidamente que las más pequeñas, aumentando la velocidad inicial de agregación. Además, se estimó el grado de compactación de los agregados formados a partir del máximo valor de b alcanzado, el cual tiende a la dimensión fractal de los mismos. A medida que aumentó la velocidad inicial de agregación disminuyó la dimensión fractal, ya que la velocidad del proceso condiciona la reestructuración de la malla de gel que conduce a su compactación. Por otra parte, los valores de velocidad de agregación y de dimensión fractal obtenidos fueron similares a los reportados utilizando como enzima proteolítica a la quimosina.