Estudios preliminaries de la solubilidad de proteinas de quinua

MONTELLANO DURAN, NATALIA; BOERIS, VALERIA; RISSO, PATRICIA; SPELZINI, DARÍO

Rosario

Congreso; XVI Congreso y XXXIV Reunión Anual de la SBR; 2014

Sociedad de Biología de Rosario (SBR)

La quinua (Chenopodium quinoa wild)es un pseudocereal nutritivo que se ha cultivado en forma tradicional en el área andina desde la época incaica. La quinua contiene entre un 14 y 22% de proteínas. Las proteínas de quinua (PQ) proveen todos los aminoácidos esenciales. Se destaca su alto contenido en lisina, metionina y arginina. Las PQ están compuestas principalmente por albuminas del tipo 2S, y las globulinas 11S, proteínas de reserva. En general, las proteínas se clasifican según su solubilidad en distintos solventes (agua, ácidos y bases acuosos, soluciones salinas, alcohol). Las interacciones entre proteínas y polisacáridos en solución pueden ser repulsivas o atractivas. Las interacciones repulsivas pueden dar a lugar a la cosolubilidad de proteínas y polisacáridos para soluciones muy diluidas, o puede darse un sistema inestable donde las mezclas de biopolímeros tienden a la segregación. Alternativamente puede darse el acomplejamiento entre ambas especies, debido a la interacción electrostática atractiva entre los grupos cargados positivamente de la proteína y las cargas negativas del polisacárido. Estos complejos electrostáticos podrán ser a su vez solubles o insolubles. Los complejos insolubles conducen a una separación de fases de la mezcla en dos capas líquidas: una fase concentrada en los dos polímeros y la otra fase conteniendo principalmente solvente, coacervación compleja. Las interacciones atractivas y repulsivas entre proteínas y polisacáridos dependerán además de factores tales como el pH y la fuerza iónica (µ) del sistema. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de distintos factores como solvente, pH y presencia de polisacáridos sobre la solubilidad de las PQ. Se utilizó harina desgrasada de quinua comercial como materia prima. Se determinó la solubilidad de las PQ en distintos solventes: agua, etanol y HCl, NaOH, SDS y NaCl en distintas concentraciones. Se cuantificaron las PQ solubles en cada uno de los sistemas por el método de Lowry y mediante SDS-PAGE. Las PQ presentaron mayor solubilidad en NaOH 0,1 M. Se determinó que la solubilidad máxima en este medio es de 350 g/L. Se elaboraron diagramas de solubilidad cuantificando la solubilidad de PQ en un rango de pH de 1-10. Se observó una separación de fases a pH menores a 6,5, lo que se correspondió con la precipitación cuantitativa de las PQ. Este comportamiento fue verificado mediante SDS-PAGE. En el estudio de las interacciones de las PQ con polisacáridos se observó que el alginato produjo un aumento de la solubilidad de las PQ en el rango de pH 3,5-6,5. Por otra parte el chitosán favoreció la precipitación de las PQ a pH 6,5. Se concluye que variando las condiciones del medio convenientemente puede favorecerse la solubilización o la precipitación de las distintas fracciones de las PQ.