Evaluación reológica y microestructural de geles ácidos de harinas glicosiladas de soja obtenidas por tratamientos térmicos controlados

INGRASSIA, ROMINA; PALAZOLO, GONZALO G.; WAGNER, JORGE R.; RISSO, PATRICIA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología. Provincia de Córdoba

La harina desgrasada de soja (HDS) contiene en base seca aproximadamente 50% de proteínas y 40% de carbohidratos. El control de la temperatura, la humedad relativa (HR) y el tiempo de tratamiento permite inducir la glicosilación proteica con los propios oligosacáridos y polisacáridos en extensión variable. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia del grado de glicosilación (GG) de HDS en la cinética de gelación ácida y en las propiedades reológicas de los geles formados. La HDS se trató a 60 °C durante 12, 24 y 48 h sin control de HR (muestras A1, A2 y A3, respectivamente) y a HR controlada(79%) (muestras B1, B2 y B3, respectivamente). El GG se determinó en cada muestra a partir de la pérdida de lisina reactiva. Los geles se obtuvieron a 35ºC por acidificación lenta a partir de las dispersiones acuosas de las diferentes muestras (3% P/P de proteína), previamente tratadas térmicamente (100 ºC, 5 min), hasta un pH próximo al punto isoeléctrico adicionando una cantidad fija de glucono-delta-lactona. La cinética de gelación se evaluó a través de las variaciones de los módulos elástico (G?) y viscoso (G??) con el tiempo y el pH. A partir de los reogramas se determinó el tiempo y pH de gel (tgel y pHgel,respectivamente). Para vincular el comportamiento reológico con la microestructura de los geles y de las dispersiones acuosas de partida, se realizó microscopía láser confocal de barrido (CSLM). Los resultados obtenidos demostraron que al aumentar el tiempo de almacenamiento a HR=79% se incrementó el GG, acorde a la formación de agregados proteicos de mayor tamaño observables por CSLM. Aunque tgel y pHgel no se vieron afectados significativamente, los geles resultaron ser cada vez menos elásticos, siendo lamuestra B3 incapaz de formar un gel en las condiciones ensayadas. Por otro lado, las muestras A1-A3 no presentaron cambios evidentes respecto a la muestra sin tratamiento térmico (control) acorde al bajo GG. En harinas de muy alto GG, los conjugados obtenidos presentarían impedimentos estéricos que dificultan la asociación entre proteínas por interacciones hidrofóbicas, de crucial importancia para el proceso de gelación ácida.