Desarrollo de un queso funcional con colesterol reducido

LAZZARONI, SANDRA; GALANTE, MICAELA; PAVÓN, YANINA; SABBAG, NORA; RISSO, PATRICIA; BOERIS, VALERIA; ROZYCKI, SERGIO

Concordia

Conferencia; International Conference in Food Innovation Food Innova 2014; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER, Argentina), Universidad Politécnica de Valencia (UPV, España), Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (España)

El objetivo fue desarrollar un Queso Fresco Funcional (QFF), con colesterol (Col) reducido (compuesto que promueve ACVs), y agregado de zinc (mineral que participa en más de 200 reacciones metabólicas). A Bases Lácteas Iniciales, con % grasa entre 10 y 15 %, se les extrajo el Col, utilizando β-ciclodextrina (βCD). Posteriormente se reconstituyó la leche con contenido graso normal agregando leche descremada. Utilizando los pasos de elaboración de un Queso Fresco tradicional se elaboraron 4 tipos de Queso Fresco: testigo (QFT, sin extracción de Col), control (QFC, con Col reducido), con Col reducido y agregado de ZnSO4 (QFS) y con Col reducido y agregado de ZnCl2 (QFCl). El % extracción de Col fue mayor al 93 % y la cantidad de Zn que retuvo la masa fue más de 4 veces mayor (130 mg/Kg) que el QFT (30 mg/Kg). Una porción de este producto (30 g) aportaría el 56 % de la IDR para los hombres y el 80 % para las mujeres. La homogeneización sería quien más influyó sobre la derretibilidad del QFF, disminuyéndola a menos de la mitad respecto al QFT (único sin homogeneización previa), en mayor medida en QFS; QFCl tuvo un 15 % más derretibilidad que el QFC. En la evaluación sensorial a los 25 días se observó que el olor a crema se detectó en mayor intensidad en el QFT, y menos en QFS, el QFCl no tuvo diferencias con el QFT y QFC, pero sí con el (QFS). El color característico amarillento fue más intenso y diferente en QFT. El aspecto de la masa (cerrada) fue uniforme, sin diferencias entre las muestras, con puntajes muy altos. La elasticidad del QFS fue menor que las demás muestras. La adherencia al paladar fue mayor en QFS y QFCl, ocurriendo lo contrario para QFT. La cohesividad fue menor para QFS, y mayor para el QFC con puntajes intermedios. Todos presentaron similar masticabilidad y sensación al paladar. El gusto dulce fue detectado en baja intensidad en todas las muestras, por lo que el remanente de βCD no estaría influyendo en esta percepción. Los gustos ácido, salado y amargo fueron poco percibidos, no habiendo diferencias entre las mismas. El sabor a crema fue similar en todas las muestras, o sea, el proceso de extracción de colesterol no altera las propiedades organolépticas de la grasa. El sabor metálico, resultó ?casi nada perceptible?. Por lo tanto, el agregado de sales cambia levemente algunas características, siendo el ZnSO4 quien más las desmejora, y la homogeneización disminuiría la derretibilidad. Se logró desarrollar, por metodología tradicional de elaboración, un QFF con óptimas características sensoriales y nutricionales, con concentración de Col muy reducida y muy elevada del catión Zn