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La base de la elaboración de diversos productos lácteos es la coagulación de las micelas de caseína (MC) que constituyen la leche. Muchos postres lácteos poseen minerales adicionados no sólo para aumentar sus propiedades nutricionales, sino también para mejorar sus propiedades organolépticas. El Zn2+, en particular, es esencial para el funcionamiento adecuado de muchas metalo-enzimas. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la presencia de Zn2+ sobre las propiedades reológicas y microestructurales de geles de caseínas formados por coagulación con un conjunto de proteasas denominadas pool enzimático P7 (PEP7). Estas enzimas son producidas por una cepa bacteriana del género Bacillus aislada del intestino de un pez de la cuenca Amazónica, Piaractus mesopotamicus. A las muestras de leche descremada con concentraciones crecientes de ZnCl2 se las trató con PEP7 a 44°C y pH 7,4 (T y pH óptimos de PEP7). Se estudió el proceso de coagulación determinando el tiempo de gelificación (tgel) y los módulos elástico (G?) y viscoso (G??) del gel con un reómetro de tensión controlada utilizando una geometría tipo cono-plato. Los valores de tensión de oscilación y la frecuencia se mantuvieron fijos en 0,1 Pa en 0,1 Hz. Para evaluar la microestructura de los diferentes geles, se obtuvieron imágenes tridimensionales por microscopía confocal, usando el objetivo 60X de AN 1.4. Los geles obtenidos se tiñeron con rodamina B roja (0,002 mg/mL) y por posterior análisis digital de dichas imágenes se determinaron tanto sus parámetros de textura (uniformidad y varianza) como los diámetros de poro del gel (DPG) para poder inferir su grado de compactación final. La uniformidad (U) de las imágenes permite concluir acerca de la distribución de los niveles de grises en las mismas. Se observó una disminución de este parámetro de textura al aumentar la concentración de Zn2+ en la muestra. Esto indicaría que los niveles de grises de las imágenes se distribuyen de manera menos uniforme, dando una imagen más nítida. Este comportamiento va acompañado de valores de varianza media del nivel de gris (σ2) más altos. Lo cual es lógico, ya que si la muestra es menos uniforme quiere decir que es mayor la variabilidad del nivel de gris en la misma. Estos resultados van acompañados de una disminución en el diámetro de poro a medida que aumenta la concentración de Zn2+ en el medio. Sin embargo, ni la elasticidad del gel obtenido (G?) ni el tiempo de gelificación (tgel) fueron significativamente alterados. Esto permite concluir que la presencia de Zn2+ en la leche descremada que es coagulada con el PEP7, origina geles de caseínas más compactos a medida que aumenta la concentración del metal. Por lo que se modifica además la textura de los geles obtenidos. Sin embargo, la presencia de un catión que podría agilizar la gelificación por apantallar las cargas de las caseínas e inducir así su agregación, no alteró significativamente el tgel. Esto último puede explicarse teniendo en cuenta resultados previos que demuestran una disminución de la actividad del PEP7 en presencia de Zn2+.