Análisis reológico y de estabilidad en mezclas base para helados con colesterol reducido

BORDINO, JULIANA; ACCIARRI, GIULIANA; RISSO, PATRICIA; ROZYCKI, SERGIO; HIDALGO, MARÍA EUGENIA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología. Provincia de Córdoba

El objetivo de este trabajo fue evaluar el nivel de extracción de colesterol (Col), en mezclas bases iniciales (BI) para helados, empleando beta-ciclodextrina (bCD), y analizar el efecto que el método de extracción y la formulación generan sobre las características fisicoquímicas y reológicas de las BI. Las BI se prepararon a partir de leche entera fluida reconstituida y crema, con porcentajes de materia grasa (MG) de 4, 6 y 8%. Se aplicó un diseño experimental factorial para estudiar la influencia del %MG y de bCD adicionada sobre el nivel de extracción de Col (%ExtCol). La concentración de Col se cuantificó por un método colorimétrico. Además, se evaluaron características reológicas y propiedades de estabilidad: tiempo de goteo (tg), velocidad de fusión (k) y cantidad de líquido acumulado (Ac), manteniendo constante la relación bCD/Col en su valor óptimo, pero variando el % de proteínas de lactosuero (WP) adicionado y el %MG. Se obtuvieron %ExtCol superiores al 80%, excepto cuando el %bCD empleado fue 0,5. El %ExtCol dependió principalmente del %bCD empleado, obteniéndose su máximo valor (93,56%) cuando se utilizó 1% de bCD. Esto se debería a que durante la formación del complejo de inclusión bCD/Col el aumento de %bCD desplazaría el equilibrio hacia la formación de dicho complejo. Al formarse más complejo, más Col se extrae por centrifugación. Los reogramas indicaron que las BI se comportan como fluidos reopécticos con el agregado de 0,5 y 1% bCD, invirtiendo su comportamiento al de fluido tixotrópico con 1,5% bCD. La viscosidad (h) aumentó al aumentar el %MG y/o %bCD empleado. Estos comportamientos opuestos se deberían a que a menores %bCD se extrae menos Col del glóbulo graso, quedando mayor concentración del mismo en la matriz. Esto generaría asociaciones de tipo hidrofóbico por el contacto entre las especies, con el consiguiente aumento de h (comportamiento reopéctico). Por el contrario, cuando aumenta el %bCD, las interacciones hidrofóbicas disminuirían, disminuyendo la resistencia de la matriz con el tratamiento mecánico o cizallamiento (comportamiento tixotrópico). El tg aumentó mientras que la k y Ac disminuyeron al aumentar el %MG y/o el %WP, indicando que la concentración de ambos influye favorablemente sobre la estabilidad de las BI con Col reducido, retardando la fusión del producto. Estos aspectos, reológicos y físicoquímicos, deben tenerse en cuenta al adoptar las condiciones de proceso y las formulaciones a utilizar, ya que influyen directamente sobre las principales características de calidad del producto.