Efecto de la presencia de cosolutos de interés para la industria alimentaria sobre el tamaño medio de las micelas de caseína bovina

LÓPEZ HIRIART, MILAGROS; ALVAREZ, ESTELA M.; RISSO, PATRICIA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología. Provincia de Córdoba

Las suspensiones coloidales, que se encuentran en muchos alimentos, son ideales para la investigación utilizando métodos basados en la dispersión de la luz. La técnica es ampliamente utilizada para la medición de tamaños de partículas en el intervalo de unos pocos nanómetros hasta 1 o 2µm. Por otra parte, también puede ser aplicado al estudio del comportamiento dinámico de los coloides y pueden evaluarse los procesos tales como la agregación y gelificación, si bien a menudo la dispersión dinámica de la luz (DLS) requiere dilución de la muestra para el experimento. El objetivo de este trabajo fue determinar los parámetros diámetro hidrodinámico (Dh) y diámetro promedio Z (Dz) de muestras de micelas de caseína bovina (MC), en ausencia o en presencia de cosolutos de interés para la industria alimentaria como son el calcio (Ca2+), Sacarosa (S) y Goma espina corona (Gec). Esta última es un galactomanano con una relación manosa/galactosa similar a la goma guar, que se obtiene de las semillas de la Gleditsia amorphoides, más conocida como Espina Corona, que crece en el norte Argentino. Las MC fueron diluidas a una concentración 0.3 g.L-1 con agua destilada obtenida por ósmosis inversa y filtrada con un filtro de fibra de vidrio de 0,2 µm. Las medidas de DLS fueron realizadas en un equipo Z-SIZER HORIBA, modelo SZ-100, a 25ºC, utilizando un diseño de experimentos factorial completo sin réplicas 33 considerando como factores a tres niveles las concentraciones de Ca2+, S y Gec. Los resultados se analizaron a través del programa estadístico Minitab 16. Por t-test ANOVA se determinaron las variables significativas y por superficie de respuesta se ajustaron los valores de dichas variables obteniéndose las ecuaciones modelos para Dz y Dh. La adición de Ca2+ en el rango 5-10 mM no produjo modificaciones significativas en el tamaño medio de las MC, mientras que al incrementar la concentración de S (0-10 g.L-1) o la de GEC (0-0,1 g.L-1) se observó una disminución del tamaño medio de las MC, siendo el efecto de estos dos azúcares sinérgico. La naturaleza porosa de las MC favorece la accesibilidad de las moléculas de S y, por lo tanto, la formación de enlaces puente de hidrógeno entre este azúcar y las caseínas (CN), lo que conduciría a debilitar las interacciones intramoleculares entre las CN el interior micelar, con la consiguiente disociación de las CN y reducción de su tamaño medio. La presencia de Gec disminuiría el grado de hidratación de las MC, con la consiguiente disminución de su tamaño medio.