Optimización de las condiciones de extracción de colesterol de cremas base para la elaboración de quesos usando β-ciclodextrina

GALANTE, MICAELA; ALVAREZ, ESTELA M.; RISSO, PATRICIA; ROZYCKI, SERGIO; BOERIS, VALERIA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología. Provincia de Córdoba

La hipercolesterolemia que se produce por la incorporación de colesterol con la dieta es un problema de relevante importancia para la salud. Este exceso promueve enfermedades cardíacas y/o cerebrovasculares.Durante los ultimos años  se han investigado la estructura y las propiedades de las ciclodextrinas y sus complejos para diferentes aplicaciones en alimentos, farmacología o biotecnología. La β-ciclodextrina (β-CD) contiene una cavidad central en su arreglo molecular, la cual forma complejos de inclusión con varios compuestos químicos. Una aplicación interesante de la β-CD es que puede utilizarse para la separación del colesterol (Col) de productos lácteos como leche o crema base para la elaboración de quesos (CBQ). El objetivo fue estudiar, mediante diseños experimentales, la influencia de distintos factores sobre el porcentaje de extracción de Col (%ExtCol) para lograr cremas livianas (10-16%MG) con Col reducido, utilizando β-CD como agente extractor. A partir de las cremas base iniciales, obtenidas por mezcla de leche entera y crema, se ensayó la influencia de 9 factores sobre %ExtCol: porcentaje de materia grasa (%MG) de la CBQ, cantidad de β-CD adicionada (0,5-1,5%), tipo (magnética-orbital), velocidad (alta-baja), tiempo (10-30min) y temperatura (30-50ºC) de agitación de la CBQ con la β-CD, y aceleración (300-500 x g), tiempo (5-10 min) y temperatura (20-30ºC) de centrifugación. La concentración de Col y el %ExtCol en las CBQ fue determinado usando un kit colorimétrico comercial, saponificando previamente las cremas y extrayendo el colesterol con n-hexano. Se determinó, mediante un diseño de Plakett Burman, que los siguientes factores no tienen un efecto significativo sobre el %ExtCol: tipo (p=0,8444) y velocidad (p=0,9473) de agitación, aceleración (p= 0,6081), tiempo (p=0,9637) y temperatura (p= 0,8537) de centrifugación. En una segunda fase, utilizando un diseño central compuesto, se optimizaron los factores que resultaron ser significativos sobre el %ExtCol. Se puede predecir del modelo matemático obtenido, dentro del espacio tecnológico investigado, que a bajos %MG de las CBQ, concentraciones intermedias de β-CD, bajas temperaturas y altos tiempos de agitación se puede lograr un %ExtCol superior al 90%. En un ensayo de validación, se llevó a cabo la extracción a partir de una CBQ conteniendo un 10% de MG, adicionando un 1% de β-CD, agitando durante 20 min a una temperatura de 30ºC, obteniéndose un 93,21 %ExtCol, corroborando así la validez de los resultados obtenidos en el diseño experimental.