Evaluación de la agregación y de la formación de geles ácidos de caseinato de sodio bovino y goma espina corona

DÉBORA LÓPEZ; MICAELA GALANTE; VALERIA BOERIS

Jornada; XXII Jornadas de Jóvenes Investigadores (JJII) de la Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM); 2014

AUGM

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la goma espina corona (GEC) sobre el estado conformacional del caseinato de sodio bovino (NaCAS) en solución y su agregación o gelificación ácida. Se utilizaron técnicas fluorimétricas: espectros de fluorescencia (F), unión de la sonda fluorescente ANS y extinción de la F con acrilamida; y de dispersión de luz: determinación de distribución de tamaños y potencial z (ζ). Se evaluaron los parámetros de la agregación ácida del NaCAS por técnicas turbidimétricas y mediante microscopía confocal con análisis digital de las imágenes. Se aplicaron diseños de experimentos factoriales a tres niveles para evaluar la significancia de las variables ensayadas. Mediante espectroscopía de F se determinó que la presencia de GEC produce un cambio conformacional que incrementa la hidrofobicidad superficial y del entorno de los Trp. Se determinó el efecto de la presencia de GEC sobre el tamaño promedio del NaCAS en solución: en ausencia de GEC se observó una población con diámetro hidrodinámico (Dh) promedio de 20 nm, mientras que en presencia de GEC, además, se encontró otra población cuyo Dh se incrementó con la concentración de GEC ([GEC]). El ζ del NaCAS resultó -10,5 mV y no se vio modificado en presencia de distintas [GEC] (p=0,6786). Los agregados y los geles de NaCAS resultaron más compactos en presencia de GEC. Se concluye que la presencia de GEC modifica la conformación del NaCAS en solución y las características de los agregados, lo que permitiría su aplicación controlar la textura y propiedades de los geles.