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En este trabajo se evaluó el efecto que la presencia de hidrolizados bioactivos, obtenidos con una proteasa de origen bacteriano, ejerce sobre el proceso de gelación ácida del caseinato de sodio bovino (NaCAS), y las propiedades reológicas y de microestructura de los geles obtenidos. El pool enzimatico utilizado (PE7) se purificó parcialmente a partir del sobrenadante de un cultivo de Bacillus sp. P7, bacteria aislada del intestino del pez amazónico Piaractus mesopotamicus. Muestras de NaCAS (1%) fueron hidrolizadas a 45°C y pH 8 con una relación PE7/sustrato 1/50. La reacción de hidrólisis se detuvo a diferentes tiempos ti (0-4 hs) por calentamiento a 100ºC durante 15 min. Las propiedades reológicas de los geles mixtos NaCAS/hidrolizados (4/1) se determinaron en un reómetro oscilatorio usando una geometría cónica, con un esfuerzo de 0,1 Pa y una frecuencia de 0,1 Hz. Se analizó la variación del módulo complejo (G*) durante la formación del gel a 35°C luego de adicionar glucono-delta-lactona (GDL) en una relación %GDL/%proteína de 0,5. Además, se evaluó la microestructura y los parámetros de textura (entropía, suavidad, uniformidad) de los geles ácidos mixtos a través del análisis de imágenes digitales obtenidas con un microscopio confocal (objetivo 40x, zoom 2x), previa tinción de las muestras con Rodamina B. Al inicio de la gelación, G* aumenta bruscamente indicando un incremento en el contacto entre las partículas de NaCAS mediado por la fusión de las mismas, y luego crece lentamente a causa de los reordenamientos interparticulares debido a uniones reversibles que resultan en un aumento de la compactación de la malla de gel hasta llegar al equilibrio (G*eq). G*eq y la velocidad inicial de gelación disminuyeron en presencia de los hidrolizados, especialmente en presencia de t4. Por lo tanto, la presencia de los hidrolizados dificultaría los reordenamientos entre partículas conduciendo a una disminución del carácter elástico de los geles. Por otra parte, se observó que el diámetro medio de los poros de los geles mixtos disminuyó al aumentar ti. Además, la distribución de tamaños indicó que la cantidad de poros más pequeños fue mayor para el gel formado por la mezcla NACAS/hidrolizado t4. También para esta mezcla, los parámetros de textura analizados mostraron estructuras más desordenadas. Estos resultados sugieren que estos péptidos bioactivos modifican la microestructura y el comportamiento reológico cuando se añaden a geles ácidos de NaCAS.