Propiedades estructurales y comportamiento superficial de proteinas de soja. Efecto de los agregados insolubles

INGRASSIA, ROMINA; SOBRAL, PABLO A.; RISSO PATRICIA; PALAZOLO, GONZALO G.; WAGNER, JORGE R.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

Las proteínas de suero de soja, mayoritariamente factores antitrípticos y lectina, tienen diferentesgrados de desnaturalización y agregación debido al procedimiento de obtención. En este trabajo secompararon cinco muestras: cuatro de proteínas aisladas de suero de soja (dos precipitadas con(NH4)2SO4 a pH 8 y 4,5: PSam8 y PSam4,5 y dos con acetona en frío: PSac8 y PSac4,5) y unamuestra de proteína de suero de tofu (precipitada con acetona al pH del suero, PTac5,5). A fin deigualar su estado de desnaturalización, se calentaron dispersiones (1 mg proteína/ml buffer fosfato10 mM pH 7) a 100ºC por 5 min. Se determinó la solubilidad proteica (S%) y sobre las dispersionesantes y después de centrifugar (total y soluble) se analizó la hidrofobicidad superficial (Ho) enpresencia de la sonda ANS y la fluorescencia intrínseca máxima (FImax). Sobre las mismasfracciones se determinó el comportamiento superficial (tensión superficial vs tiempo) con untensiómetro de gota. Los valores S%, 91,4±1,7; 88,2±1,2; 86,4±3,1; 78,6±1,2 y 77,5±3,6, paraPSam8; PSam4,5; PSac8; PSac4,5 y PTac5,5 respectivamente, indican un mayor grado deagregación en las precipitadas con acetona en medio ácido. Dado que Ho de dispersiones totales(proteínas solubles + insolubles) se realiza hasta muy altas diluciones (1:1000), tambiéncontribuyen con esta propiedad proteínas insolubles que pueden ser convertidas en solubles. Estofue observado con PSam4,5 y PSac4,5 con valores Ho total mayores a los de las demás muestras ysuperiores a los de las fracciones solubles correspondientes, indicando la presencia de proteínasmuy hidrofóbicas en los agregados. La muestra PTac5,5 exhibió el valor Ho mas bajo. Por otraparte, el comportamiento de FImax fue diferente, ya que fueron las muestras PS precipitadas conacetona (independientemente del pH) las de valores más altos. La FImax aumentó al eliminar lafracción insoluble, indicando que hay una oclusión de proteínas solubles en el interior de losagregados que impide la emisión de fluorescencia. Respecto al comportamiento superficial, seobservó también un aporte de la fracción insoluble en la velocidad inicial de difusión para PSam8,PSam4,5 y PSac8, indicando que los agregados tienen actividad superficial. Los valores de tensión de equilibrio fueron mayores en el orden PSam8>PSac4,5»PTac5,5>PSam4,5>PSac8, llegando para PSam8 a 54 mN/m con el aporte de agregados insolubles. Esto no fue observado en las PS preparadas en medio ácido. Los resultados muestran que la hidrofobicidad superficial y la fluorescencia intrínseca sirven para analizar diferencias estructurales pero no tiene relación directa con el comportamiento superficial de las proteínas de suero.