Evaluación de proteínas de soja glicosiladas por pardeamiento no enzimático

ROMINA INGRASSIA; GONZALO G. PALAZOLO; JORGE R. WAGNER; PATRICIA H. RISSO

Rosario

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2013

Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica

Introducción: La glicosilación de proteínas alimentarias es una interesante alternativa para incrementar su funcionalidad y aplicabilidad en alimentos ácidos y/o salados. La reacción es promovida por el incremento de temperatura, una humedad relativa (HR) entre 0,3 y 0,7, un pH en el rango 6-9 y la presencia de sales. En trabajos previos se informa la obtención de proteínas glicosiladas de soja partiendo de sus aislados y empleando como hidratos de carbono a la glucosa, fructosa y diferentes oligosacáridos y polisacáridos no propios de la soja (cita). En este caso, se usaron los oligosacáridos y polisacáridos propios de la soja. Objetivos: Obtener harinas de soja con proteínas glicosiladas por tratamientos térmicos controlados de harina de soja y de sus dispersiones acuosas y analizar el grado de glicosilación (% pérdida de lisina reactiva, PLR), la solubilidad (en agua y en 0,2% KOH) y cambios estructurales (DSC y FTIR). Resultados: Se homogenizaron dispersiones al 10%P/P de harina desgrasada de soja en agua destilada (Ultraturrax, 20.000 rpm, 1 min) y luego fueron tratadas por: A) Secado en estufa 60ºC y HR 79% durante 12, 24 y 48 hs (muestras G1-G3); B) Estufa 60ºC durante 12, 24 y 48 hs (muestras D1-D3). Los mismos tratamientos se realizaron a la harina de partida en seco: A) Muestras E1-E3 y B) P2-P4, adicionando una muestra P1 para las 6 hs. Se hicieron controles para harina en seco en estufa a 100°C durante 3, 6, 12, 24 y 48 hs (M3-M6). La solubilidad en agua, estimada por el método de Lowry, fue mucho más baja en las muestras tratadas a HR controlada (G vs D y E vs P) y más alta al ser medida en KOH. Lo mismo pudo observarse al aumentar el grado de subdivisión de la harina en el caso de las dispersiones (D vs P y G y E). Hubo una correlación entre PLR y ambas solubilidades, si bien la disminución de solubilidad fue superior a la de lisina reactiva debido a la agregación por vía no covalente. En todas las muestras aparecieron las endotermas de 7S y 11S, con nula a parcial reducción del pico correspondiente al factor antitríptico de Kunitz (Tpico=70-72ºC) a mayores grados de glicosilación. Estos cambios estructurales se detectaron también por espectroscopía infrarroja a través de la disminución de intensidad y solapamiento de las bandas amida I y II del espectro FTIR. : Se homogenizaron dispersiones al 10%P/P de harina desgrasada de soja en agua destilada (Ultraturrax, 20.000 rpm, 1 min) y luego fueron tratadas por: A) Secado en estufa 60ºC y HR 79% durante 12, 24 y 48 hs (muestras G1-G3); B) Estufa 60ºC durante 12, 24 y 48 hs (muestras D1-D3). Los mismos tratamientos se realizaron a la harina de partida en seco: A) Muestras E1-E3 y B) P2-P4, adicionando una muestra P1 para las 6 hs. Se hicieron controles para harina en seco en estufa a 100°C durante 3, 6, 12, 24 y 48 hs (M3-M6). La solubilidad en agua, estimada por el método de Lowry, fue mucho más baja en las muestras tratadas a HR controlada (G vs D y E vs P) y más alta al ser medida en KOH. Lo mismo pudo observarse al aumentar el grado de subdivisión de la harina en el caso de las dispersiones (D vs P y G y E). Hubo una correlación entre PLR y ambas solubilidades, si bien la disminución de solubilidad fue superior a la de lisina reactiva debido a la agregación por vía no covalente. En todas las muestras aparecieron las endotermas de 7S y 11S, con nula a parcial reducción del pico correspondiente al factor antitríptico de Kunitz (Tpico=70-72ºC) a mayores grados de glicosilación. Estos cambios estructurales se detectaron también por espectroscopía infrarroja a través de la disminución de intensidad y solapamiento de las bandas amida I y II del espectro FTIR. Conclusiones: Para un mismo tiempo de tratamiento, el grado de glicosilación de las proteínas de soja depende no sólo del grado de subdivisión inicial de la harina, sino también de la HR. La glicosilación en condiciones de HR controlada se ve acompañada por la formación de agregados insolubles en KOH y la desnaturalización parcial del factor antitríptico. La espectroscopía FTIR permitió detectar cambios estructurales por efecto del tratamiento térmico, fundamentalmente la agregación. Referencias bibliográficas 1. Diftis, N.; Kiosseoglou V., Food Hydrocolloids. 2006a, 20,787. 2. van de Lagemaata, J.; Silvána, J.M.; Morenoa, M.F.; Olanoa, A.; del Castillo, M.D., Food Research International. 2007, 40, 153. : Para un mismo tiempo de tratamiento, el grado de glicosilación de las proteínas de soja depende no sólo del grado de subdivisión inicial de la harina, sino también de la HR. La glicosilación en condiciones de HR controlada se ve acompañada por la formación de agregados insolubles en KOH y la desnaturalización parcial del factor antitríptico. La espectroscopía FTIR permitió detectar cambios estructurales por efecto del tratamiento térmico, fundamentalmente la agregación. Referencias bibliográficas 1. Diftis, N.; Kiosseoglou V., Food Hydrocolloids. 2006a, 20,787. 2. van de Lagemaata, J.; Silvána, J.M.; Morenoa, M.F.; Olanoa, A.; del Castillo, M.D., Food Research International. 2007, 40, 153.