Evaluación de la calidad proteica en harinas desgrasadas de soja con proteínas glicosiladas

INGRASSIA, R.; PALAZOLO, G.G.; RISSO, P.H.; WAGNER, J.R.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos - 5° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue obtener harinas de soja (HDS) con proteínas glicosiladas usando los propios oligosacáridos y polisacáridos de soja. Se analizó el grado de glicosilación (lisina glicosilada, LG), la solubilidad proteica en agua destilada (Sw) y en KOH 0,2% P/P (SKOH), y las actividades ureásica (AU) y antitríptica (AA), usando la HDS de partida como control. Se homogeneizaron dispersiones acuosas 10% P/P de HDS a alta velocidad (20.000 rpm, 1 min) y luego se trataron por: I) Secado en estufa a 60 ºC por 12, 24 y 48 horas (muestras A1, A2 y A3 respectivamente), II) Secado a 60 ºC durante 12, 24 y 48 horas a humedad relativa (HR) = 0,79 (muestras B1, B2 y B3). Los mismos tratamientos (I y II) se realizaron directamente sobre la HDS, dando las muestras C1-C3 y D1-D3, respectivamente. En todos los casos se observó una inhibición parcial del KTI, respecto al control y los tratamientos a HR=0,79 produjeron una mayor disminución de la AU, AA y la Sw, respecto a aquellos sin control de HR. Además, el tratamiento térmico en dispersión acuosa redujo más efectivamente la AU y AA que el tratamiento en seco. Las muestras A1-A3 y C1-C3 exhibieron una SKOH similar a la HDS control, y en las glicosiladas a HR=0,79 se observó una disminución de SKOH en función del tiempo, aunque los valores para las tratadas en seco (D1-D3) fueron mayores a 90% P/P. Sólo se observó un sobreprocesamiento en la muestra B3, la cual exhibió una SKOH < 80% P/P y LG > 30% P/P. En conclusión, los tratamientos térmicos permitieron obtener harinas de soja con un contenido de lisina reactiva acorde al estipulado por el CAA, aunque debe asegurarse la inactivación total de los factores antinutricionales para su posterior aplicación en alimentos ácidos y/o salados.