Agregación ácida de micelas de caseína bovina en presencia de distintos cosolutos

LÓPEZ HIRIART, MILAGROS; ARMENDARIZ, MIRTA; ALVAREZ, ESTELA M.; RISSO, PATRICIA

Congreso; XV Congreso y XXXIII Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2013

Sociedad de Biología de Rosario

Las caseínas (CN) representan la fracción proteica mayoritaria de la leche bovina, encontrándose estables en la misma en forma de micelas (MC) debido a la combinación de factores electroestáticos y estéricos. La disminución del pH de la leche, que puede ser inducida por la adición de glucono-delta-lactona (GDL), genera la pérdida de estabilidad electrostática de las MC, con la consiguiente formación de agregados y/o coágulos, según la concentración de CN. Esto constituye la etapa inicial de la elaboración de diversos derivados lácteos como postres ácidos símil yogurt. La presencia de cosolutos puede provocar cambios significativos en la estructura de las MC, que se reflejan en modificaciones de sus propiedades funcionales como la agregación ácida. El objetivo de este trabajo fue evaluar la agregación ácida de las MC, inducida por la adición de GDL, en presencia de cosolutos usualmente presentes o adicionados en un producto lácteo: catión calcio (Ca: 5; 7,5; 10 mM), sacarosa (S: 0, 5 y 10 g L-1) y el espesante goma guar (GG: 0; 0,05; 0,1 g L-1). Para ello, se realizó un diseño factorial completo sin réplicas 33 considerando como factores independientes a tres niveles las concentraciones de las substancias mencionadas previamente y como variables respuestas el tiempo al cual comienza la agregación (tag), el pH al tag (pHag), y la dimensión fractal de los agregados obtenidos (Df). Se mantuvieron constantes la concentración de MC (0,3 g L-1), la temperatura (35ºC) y la cantidad de GDL adicionada (0,45 g L-1). Se analizaron, a través de las tablas ANOVA correspondientes para cada caso, los factores e interacciones de orden 3 que resultaron significativos (p<0,05). Una vez determinados los mismos se ajustaron las respuestas mediante el modelo correspondiente y se analizaron residuos comprobándose normalidad. Para visualizar el comportamiento de las variables respuestas se graficaron superficies y contornos convenientes para cada situación. Los resultados obtenidos, utilizando unidades no codificadas, indicaron que tag se incrementa al aumentar las concentraciones de Ca y S. La ecuación modelo correspondiente es: tag = 24, 12 + 0,40 * Ca + 0,58 * S.  Con respecto a pHag, tanto Ca como S disminuyeron su valor, tal como lo indica la ecuación modelo: pHag=5,24 - 0,08*Ca - 0,09*S+0,01*Ca*S. De estos resultados se desprende que tanto Ca como S estabilizan a las MC en solución. Por otra parte, la GG no resultó significativa respecto a la cinética de agregación ácida, en el rango de concentraciones evaluado. Por último, ninguna de las tres variables estudiadas resultó significativa para Df, indicando que el grado de compactación de los agregados formados durante la agregación ácida no se modificó significativamente en presencia de los cosolutos evaluados. En conclusión, aunque los cosolutos adicionados modificaron las variables cinéticas durante el proceso de acidificación, no alteraron significativamente la microestructura de los agregados en el rango de concentraciones ensayado.