Espectroscopía mecánica en carnes de origen vacuno

M. L. LAMBRI; F. TARDITTI; F. G. BONIFACICH; G. I. ZELADA; O. A. LAMBRI

Simposio; X Simposio Argentino de Polímeros; 2013

En este trabajo se presenta un estudio sobre la correlaci¨®n de los resultados de espectroscop¨ªa mec¨¢nica (mediciones de amortiguamiento, tan(¦Õ), y m¨®dulo din¨¢mico en funci¨®n de la temperatura) y an¨¢lisis t¨¦rmico diferencial en carnes de origen vacuno. El comportamiento de espectroscop¨ªa mec¨¢nica se explica en base a los cambios que ocurren en el arreglo de las cadenas y su efecto sobre los micromecanismos disipativos; producidos por la p¨¦rdida de agua y la denaturaci¨®n de las prote¨ªnas constituyentes de la carne. Se ha encontrado una respuesta no usual de la tan(¦Õ) ante la p¨¦rdida de agua y el desarrollo de entrecruzamiento durante la contracci¨®n de la carne ocasionado por la denaturaci¨®n de las prote¨ªnas durante el calentamiento. desarrollo de entrecruzamiento durante la contracci¨®n de la carne ocasionado por la denaturaci¨®n de las prote¨ªnas durante el calentamiento. vacuno. El comportamiento de espectroscop¨ªa mec¨¢nica se explica en base a los cambios que ocurren en el arreglo de las cadenas y su efecto sobre los micromecanismos disipativos; producidos por la p¨¦rdida de agua y la denaturaci¨®n de las prote¨ªnas constituyentes de la carne. Se ha encontrado una respuesta no usual de la tan(¦Õ) ante la p¨¦rdida de agua y el desarrollo de entrecruzamiento durante la contracci¨®n de la carne ocasionado por la denaturaci¨®n de las prote¨ªnas durante el calentamiento. desarrollo de entrecruzamiento durante la contracci¨®n de la carne ocasionado por la denaturaci¨®n de las prote¨ªnas durante el calentamiento. ¦Õ), y m¨®dulo din¨¢mico en funci¨®n de la temperatura) y an¨¢lisis t¨¦rmico diferencial en carnes de origen vacuno. El comportamiento de espectroscop¨ªa mec¨¢nica se explica en base a los cambios que ocurren en el arreglo de las cadenas y su efecto sobre los micromecanismos disipativos; producidos por la p¨¦rdida de agua y la denaturaci¨®n de las prote¨ªnas constituyentes de la carne. Se ha encontrado una respuesta no usual de la tan(¦Õ) ante la p¨¦rdida de agua y el desarrollo de entrecruzamiento durante la contracci¨®n de la carne ocasionado por la denaturaci¨®n de las prote¨ªnas durante el calentamiento. desarrollo de entrecruzamiento durante la contracci¨®n de la carne ocasionado por la denaturaci¨®n de las prote¨ªnas durante el calentamiento. ¦Õ) ante la p¨¦rdida de agua y el desarrollo de entrecruzamiento durante la contracci¨®n de la carne ocasionado por la denaturaci¨®n de las prote¨ªnas durante el calentamiento.