Evaluación de la formación de geles ácidos de caseinato de sodio bovino y goma guar mediante ensayos reológicos

HIDALGO, MARÍA EUGENIA; ARMENDARIZ, MIRTA; RIQUELME, BIBIANA; WAGNER, JORGE R.; RISSO, PATRICIA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Se evaluó la formación de geles ácidos de caseinato de sodio bovino (NaCAS) inducidos por adición de glucono-d-lactona (GDL) en presencia de goma guar (GG). Se efectuaron ensayos reológicos oscilatorios y se estimó el tiempo de gel (tgel), el pH correspondiente al tgel (pHgel) y el valor máximo de G’ alcanzado (G’máx), luego de adicionada la GDL. Se aplicó un diseño de experimentos factorial fraccionado (24-1) para evaluar la significancia de los efectos de las variables temperatura, concentración de NaCAS, cantidad de GDL adicionada y concentración de GG sobre tgel, pHgel y G’máx. A través de parámetros estadísticos (test ANOVA) se determinaron los factores e interacciones que resultaron significativos (p<0,05) y se obtuvieron modelos matemáticos descriptivos y predictivos. Se comprobó que la elasticidad final de los geles obtenidos dependió de todas las variables ensayadas. La microestructura de los geles resultó afectada por la temperatura y por la cantidad de GDL adicionada. Este resultado tiene relación con la velocidad de formación de la malla de gel. En conclusión, la GG podría utilizarse para la obtención de micropartículas de NaCAS que generen geles ácidos con diferente elasticidad de acuerdo a la concentración relativa de NaCAS y GG y a las condiciones del proceso.