Estudio comparativo de las capacidades antioxidante y de agregación de hidrolizados de caseinatos de origen bovino y ovino

HIDALGO, MA. EUGENIA; FOLMER CORRÊA, ANA PAULA; MANCILLA CANALES, MANUEL; DAROIT, DANIEL; BRANDELLI, ADRIANO; RISSO, PATRICIA

Santa Fe

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología (II SAL); 2012

ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS CAPACIDADES ANTIOXIDANTE Y DE AGREGACIÓN DE HIDROLIZADOS DE CASEINATOS DE ORIGEN BOVINO Y OVINO   HIDALGO, María E. 1; CORRÊA, Ana P. F. 2; MANCILLA CANALES, Manuel1; DAROIT, Daniel J. 2; BRANDELLI, Adriano2 y RISSO, Patricia H. 1,3,*   1 Universidad Nacional de Rosario,  Rosario, 2000 (Argentina) 2 Instituto de Ciência e Tecnologia deAlimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 91501-970 (Brasil) 3 Instituto de Física Rosario (IFIR), CONICET-UNR, Rosario, 2000 (Argentina) *phrisso@yahoo.com.ar     El Bacillus sp. P7, aislado del Piaractus mesopotamicus, produce altos niveles de proteasas extracelulares con potencial biotecnológico en medios de cultivo relativamente económicos. El objetivo de este estudio fue evaluar la actividad antioxidante (AO) y la capacidad de agregar ante la adición de glucono-d-lactona (GDL) de los hidrolizados de caseinato de sodio (NaCAS) bovino u ovino obtenidos por proteólisis previa con la enzima P7. Además se evaluó el efecto que produce la incorporación de los hidrolizados sobre la agregación ácida del NaCAS. La proteasa se obtuvo del sobrenadante de cultivo por precipitación con sulfato amonio y subsecuente cromatografía líquida con Sephadex G-100. La actividad proteolítica fue determinada usando azocaseína como sustrato. Muestras de NaCAS bovino u ovino (5%) fueron hidrolizadas a una relación enzima/sustrato 1:50 a 45°C y pH 8. La reacción de hidrólisis se detuvo a diferentes tiempos ti (0-6 hs.) por calentamiento 15 min. a 100ºC.  La AO de los hidrolizados se midió con el método de captura del radical ABTS. Se estudió la capacidad de agregación ácida de los hidrolizados y sus mezclas con NaCAS por adición de GDL. Los cambios en el tamaño medio de las partículas durante la agregación se evaluaron mediante la  dependencia de la turbidez con la longitud de onda; midiendo simultáneamente el pH. Para NaCAS bovino, la actividad antioxidante aumentó con el tiempo de hidrólisis, alcanzando un máximo a t6 de 75,3±0,1%. Para NaCAS ovino, la AO se incrementó hasta las 2 h. de hidrólisis, permaneciendo luego constante (83,4±0,8%). Los hidrolizados, tanto de NaCAS bovino como ovino, no agregaron por acidificación con GDL. Durante el proceso de agregación ácida del NaCAS bovino u ovino, la presencia de los hidrolizados no modificó el valor de pH al cual comienza la agregación, es decir, no afectó apreciablemente la estabilidad electrostática del NaCAS. Sin embargo, se observó un incremento del tiempo de agregación del NaCAS bovino y una leve disminución del grado de compactación de los agregados formados al final de la acidificación. Para NaCAS ovino, no se observaron modificaciones en los tiempos de agregación, excepto para t1 (ligero aumento) ni se detectaron cambios significativos del grado de compactación de los agregados. Ambos caseinatos dan origen a hidrolizados con actividad antioxidante, más pronunciada para NaCAS ovino. La incorporación de estos hidrolizados no afecta significativamente la agregación ácida proteica, por lo que podrían adicionarse en la elaboración de postres ácidos a base de NaCAS.