Caracterización reológica de dulce de leche mediante ensayos de creep/recuperación

OLIVARES, ML; ZORRILLA, SE; RUBIOLO, AC

Concordia

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología del Gobierno de la Provincia de Córdoba

El dulce de leche es un producto típico argentino preparado con leche concentrada y azúcar. De acuerdo al Código Alimentario Argentino, este producto se presenta en dos formas características: dulce de leche y dulce de leche repostero, al cual generalmente se adicionan espesantes y/o estabilizantes. Uno de los atributos más importantes del dulce de leche es su textura. Esto implica que la caracterización reológica de este producto es fundamental para el control de calidad del mismo. Los primeros ensayos reométricos con dulce de leche fueron curvas de fluidez realizadas en viscosímetros rotacionales. Recientemente, se ha encontrado que este producto tiene un comportamiento viscoelástico. Sin embargo, la información referente a las características reológicas del dulce de leche sigue siendo escasa y por lo tanto, otros ensayos reométricos, tal como el ensayo de creep, podrían mejorar estos conocimientos. El ensayo de creep permite caracterizar el comportamiento viscoelástico y obtener parámetros reológicos útiles para explicar las características estructurales de los materiales estudiados. Por consiguiente, el objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades viscoelásticas del dulce de leche mediante ensayos de creep/recuperación. Muestras de dulce de leche (22% de humedad, 6% de materia grasa) y dulce de leche repostero (22% de humedad, 8% de materia grasa) fueron obtenidas en un comercio local para realizar los ensayos reométricos. Para los mismos se usó un reómetro marca Haake RheoStress RS80 (Haake Instrument Inc., Paramus, N.J., U.S.A.) con celda reométrica de geometría de platos paralelos (35 mm de diámetro y 1 mm de separación). Los ensayos de creep se realizaron a tres temperaturas: 10, 20 y 30°C. Se usó una tensión constante (t ) de 5 Pa, la cual se encuentra dentro del rango viscoelástico lineal, y se midió la deformación resultante (g) en función del tiempo. Los resultados obtenidos se expresaron en términos de la complianza . Luego de 150 s se removió la tensión aplicada y se dejó recuperar la muestra en la celda reométrica durante 250 s. Cada ensayo se realizó por triplicado. Los valores de  se ajustaron con un modelo mecánico de Burger de seis componentes. Se observó que la técnica de creep describió adecuadamente el comportamiento viscoelástico del dulce de leche y que no se produjo una recuperación total de la deformación aplicada aún a 250 s. A través de la interpretación teórica de los datos experimentales se detectaron diferencias significativas en los parámetros que caracterizan el comportamiento viscoelástico de las muestras. Se observó que el carácter viscoelástico sólo cambió en forma significativa con la temperatura en la muestra de dulce de leche. No se encontraron diferencias significativas en la rigidez entre las distintas muestras. Por lo tanto, la técnica de creep/recuperación puede ser útil para obtener información relacionada con la microestructura del dulce de leche y con los cambios fisicoquímicos que se producen a diferentes temperaturas.