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El objetivo del presente trabajofue estudiar los cambios en las características fisicoquímicas que afectan laestabilidad de leches enriquecidas con cloruro de calcio. Se prepararondispersiones de leche en polvo descremada a las cuales se les adicionó clorurode calcio para alcanzar concentraciones de 0, 5, 30, 50 y 100 mmol/kg. Luego,las leches fueron centrifugadas a 50.000 g durante dos horas a 25°C paraobtener en el sobrenadante el suero libre de micelas de caseína (MC). Laconcentración de proteína en leche fue de 32,9 g/l. Las muestras con 30, 50 y100 mmol/kg presentaron concentraciones de proteína en suero significativamentemenores a las de 0 y 5 mmol/kg de calcio agregado. Asimismo, la muestra con 5mmol/kg de calcio agregado presentó menor concentración de proteína en sueroque la muestra sin agregado de calcio. Estos resultados coinciden con los dePAGE-SDS donde se observó que a medida que aumenta la concentración de calcioagregado disminuye la cantidad de αs1-, β- y k-caseínas, siendo escasamentedetectadas en las muestras con 30, 50 y 100 mmol/kg. Estos resultados sugierenque, al adicionar calcio, las caseínas presentes en el suero se incorporan alas MC pre-existentes o constituyen nuevas estructuras micelares a los efectosde secuestrar el calcio adicionado. Con respecto al calcio en suero, no seobservaron diferencias significativas entre las muestras con 0 y 5 mmol/kg,mientras que el resto de las muestras presentaron valores significativamentemayores. Se podría inferir que parte del calcio adicionado logra incorporarse ala estructura micelar. Se concluye que el enriquecimiento con cloruro de calcioaltera el equilibrio iónico natural de la leche y su estructura proteicaafectando la estabilidad de este complejo sistema coloidal.