Aplicación de recubrimientos comestibles elaborados con proteínas del suero a frutillas para disminuir el efecto del proceso de congelación.

SOAZO, M.; VERDINI, R.A; RIBIOLO, A.C.

XII Congreso Cytal. Congreso Argentino de Ciencia Y Tecnología de Alimentos. 3º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías Alimentación y energía: globalización y desafíos. Concordia, Argentina, 07 al 09 de octubre de 2009

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia Y Tecnología de Alimentos; 2009

AATA

La frutilla es una fruta no climatérica con una vida post cosecha muy corta debida a su elevada actividad metabólica y a su sensibilidad a la descomposición por hongos. La congelación es uno de los procesos más empleados en la conservación de alimentos. Sin embargo, los tejidos delicados de determinados alimentos de origen vegetal como las frutillas pueden sufrir grandes daños si las condiciones del proceso no son controladas adecuadamente. En los últimos años ha habido un creciente interés en la aplicación de recubrimientos comestibles (RC) a distintos alimentos para disminuir efectos adversos de los métodos de conservación. Por lo tanto, en el presente trabajo se evaluó la aplicación de RC, previamente a la congelación de las frutillas, como una alternativa para atenuar la pérdida de calidad de las mismas. Se emplearon frutillas frescas de variedad Camarosa de tamaño mediano y 90% de color rojo. Se usaron tres RC preparados a partir de soluciones acuosas de concentrado de proteínas del suero (WPC), conteniendo 3; 3,5 y 4% p/p de proteína total. Se empleó glicerol (GLI) como plastificante en proporción WPC/GLI de 3/1. Las frutillas control fueron procesadas del mismo modo reemplazando dicha solución por agua destilada. Los recubrimientos se aplicaron sumergiendo las frutillas sostenidas del pedúnculo individualmente durante 10 segundos en la solución formadora de RC, secándolas frente a un ventilador durante 2 minutos y posteriormente durante 30 minutos bajo circulación de aire. Se registró el peso inicial de las frutillas y seguidamente las frutas fueron colocadas en bandejas de polietileno, envueltas en film perforado y estabilizadas en cámara a 6ºC. A continuación las frutillas se congelaron en cámara a -30ºC y se almacenaron en freezer a -20ºC durante 5 días. Transcurrido dicho período las frutillas fueron descongeladas en cámara a 6ºC. Luego de la descongelación se registró la pérdida de peso porcentual de las frutillas y se realizaron ensayos de penetración Las frutillas registraron una disminución de peso del 7±2%, no observándose diferencias significativas entre ninguno de los tratamientos realizados. Los ensayos de penetración mostraron que las frutillas sometidas al proceso de congelación sufrieron una marcada disminución en la firmeza en comparación con las frutillas frescas de 7±3N a 3±1N. Sin embargo, se observaron escasas diferencias entre los distintos RC. Consecuentemente, la aplicación de de la combinación de RC y congelación, recientemente iniciada en el grupo, genera gran interés en la optimización de la composición de los RC que posibiliten lograr un aumento de la firmeza de las frutillas sometidas al proceso de congelación.