Sobrenadantes con Actividad Antimicrobiana Obtenidos de Cultivos de Cepas de Enterococcus Aisladas de Quesos Ovinos Patagónicos

MANZO, RICARDO M.; CARDOSO, MARÍA DE LAS MERCEDES; TONARELLI, GEORGINA G.; SIMONETTA, ARTURO C.

Facultad de Ciencias de la Alimentación perteneciente a la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) ubicada en la ciudad de Concordia del 7 al 9 de octubre

Congreso; XII Cong. Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL), “Alimentos y Energía: Globalización y Desafíos” y en el 3º Simposio Int. de Nuevas Tecnologías y Simposio Reg. del III Cong. del Caribe y I Latinoamer. sobre Higiene y calidad alimentaria; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Las bacterias del ácido láctico (BAL) gozan de gran importancia económica ya que, bien de forma natural o añadidas intencionadamente, desempeñan un papel importante en la fermentación de una gran variedad de productos lácteos, cárnicos y vegetales. Sus actividades metabólicas no sólo contribuyen al desarrollo de características organolépticas y reológicas deseables sino que, además, permiten conservar o aumentar el valor nutritivo y la salubridad de la materia prima, previniendo el desarrollo de microorganismos contaminantes. En función de lo expuesto, el objetivo de este trabajo ha sido estudiar el comportamiento microbiológico y fisicoquímico de los sobrenadantes libres de células (SLC) obtenidos de cultivos de seis cepas de Enterococcus faecium, previamente caracterizadas como productoras de sustancias antimicrobianas, aisladas de quesos de leche de oveja elaborados en la región patagónica. Para la obtención de los SLC se prepararon cultivos de cada una de las cepas en 1000 mL de Caldo M17 (Difco), que se propagaron a 37ºC durante 24 h. Luego se centrifugaron a 6000 rpm durante 15 minutos, a 4 ºC, se los concentró 10 veces en evaporador rotario y se los esterilizó por filtración. La capacidad antimicrobiana de los SLC se evaluó frente a bacterias, hongos y levaduras causantes de ETAs. Paralelamente, se efectuaron ensayos enzimáticos con Pronasa E, Proteinasa K, tripsina, papaína, lisozima, lipasa y catalasa, a fin de caracterizar de forma preliminar la naturaleza química de los componentes antimicrobianos presentes. Luego se realizaron ensayos con membranas de diálisis de manera de estimar el peso molecular de las mencionadas sustancias. Por último, para aquellos SLC que mantuvieron su título cercano a la actividad inicial luego de la diálisis, que fueron los obtenidos de las cepas ETW4 y ETW7, se realizó una precipitación salina con sulfato de amonio al 40, 50, 60, 70 y 80 % de saturación, seguido de un nuevo tratamiento dialítico. Sólo la actividad antimicrobiana del SLC obtenido de la cepa ETW4 fue recuperada luego de una precipitación al 50 % de saturación. Por lo tanto, el único SLC que mantiene su actividad antagonística luego del tratamiento combinado de precipitación salina seguida de diálisis es el obtenido a partir de cultivos de la cepa antes mencionada. En consecuencia, este SLC es promisorio para su utilización como biopreservador alimentario, lo que hace necesario proseguir con la caracterización y purificación de sus componentes activos.PALABRAS CLAVES: bacterias del ácido láctico, Enterococcus, bacteriocinas, caracterización, alimentos funcionales