Análisis del comportamiento viscoelástico de queso Mozzarella mediante ensayos de creep

OLIVARES, ML; ZORRILLA, SE; RUBIOLO, AC

San Miguel de Tucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2008

Universidad Nacional de Tucumán

El estudio de las características del proceso de fundido de ciertas variedades de quesos, entre ellos, el queso Mozzarella es fundamental para determinar la calidad de este tipo de producto (Kuo et al., 2000). Así, resulta relevante notar que la microestructura del queso Mozzarella es un arreglo donde las caseínas se unen en agrupaciones y cadenas formando un retículo continuo que incluye canales interconectados de suero y grasa, la cual se encuentra en forma de glóbulos uniformemente distribuidos con tamaños más o menos esféricos (Tunick et al., 1993; Paulson et al., 1998; Ribero et al., 2007). Cuando la temperatura aumenta se produce una serie de cambios microestructurales que permiten que el queso se funda y fluya. En este sentido, la reología resulta una herramienta fundamental que permite interpretar a través de parámetros macroscópicos medibles lo que sucede a nivel microestructural en la matriz alimenticia cuando ésta se deforma y se varían ciertas propiedades físicas y químicas (Subramanian y Gunasekaran, 1997; Gunasekaran y Ak, 2003). En el presente trabajo se estudian las características viscoelásticas de un queso Mozzarella mediante ensayos de creep a diferentes temperaturas, los cuales se interpretan con el modelo mecánico de Kelvin-Voigt.