Microestructura de queso Mozzarella congelado por inmersión en solución de NaCl y almacenado congelado

RIBERO, GG; RUBIOLO, AC; ZORRILLA, SE

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La congelación de queso Mozzarella por inmersión en solución de NaCl permite que una congelación rápida y la adición de NaCl se realicen convenientemente en una misma etapa. Sin embargo, dado que la congelación puede afectar la textura del queso, es necesario evaluar el efecto del proceso sobre parámetros asociados a la misma. Una proporción importante de las propiedades de los alimentos se puede determinar a través de su microestructura. En el queso Mozzarella, la microestructura consiste en una matriz de proteína con canales de suero interconectados, donde la grasa se encuentra en forma de glóbulos uniformemente distribuidos. Dado que la microestructura del queso es dinámica, cambiando durante las etapas de elaboración y de almacenamiento, su estudio permite comprender el comportamiento de propiedades reológicas, texturales o funcionales. Por lo tanto, nuestro objetivo fue analizar la microestructura del queso Mozzarella bajo la influencia de la congelación por inmersión y del almacenamiento de las muestras congeladas.   Placas de queso (dimensiones: 2´10´10 cm3, humedad: 50.2±0.3%, grasa: 19.7±0.4%, proteína: 22±2%) fueron sumergidas en soluciones de NaCl 23% (muestras control: 4ºC, 90 min; muestras congeladas y almacenadas congeladas: -15ºC, 180 min). Las muestras congeladas se descongelaron a 4ºC luego de finalizada la congelación. Las muestras almacenadas congeladas se mantuvieron a -20ºC durante 2 meses y luego se descongelaron a 4ºC. Todas las muestras fueron maduradas a 4ºC. Se retiraron 3 muestras de cada tratamiento a cada tiempo de maduración estudiado (1, 14 y 41 días). La evaluación de la microestructura se realizó por microscopía electrónica de barrido. Se usaron bastones de 20´2´2 mm3 obtenidos de la zona central de las placas. Los bastones se sumergieron en glutaraldehído 2.8% (pH 6), deshidrataron en soluciones acuosas de etanol, desgrasaron en cloroformo y lavaron con etanol. La observación se realizó a 20 kV, previa criofractura en aire líquido y recubrimiento con oro de las muestras.   De acuerdo al análisis cualitativo de las micrografías, la microestructura del queso Mozzarella no fue marcadamente afectada por la congelación o por el almacenamiento de las muestras congeladas. Se observaron espacios esféricos deformados levemente (ocupados originalmente por la grasa) y desgarros o grietas en la matriz proteica sólo en las muestras almacenadas congeladas y a los 41 días de maduración. Teniendo en cuenta datos publicados por nuestro grupo de investigación de propiedades viscoelásticas del mismo sistema descrito, se pudo explicar el comportamiento de la energía de activación, la cual está asociada a la variación de la viscosidad compleja con la temperatura. Se observa que la menor energía que necesitan las muestras congeladas para comenzar a fluir a los 41 días de maduración se podría relacionar con los desgarros que se observaron en la microestructura, los cuales provocan la pérdida de integridad estructural y disminuirían las barreras energéticas para que ocurra el flujo viscoso. Sin embargo, cabe mencionar que la temperatura de cruce (propiedad relacionada con la capacidad de fundido) no fue afectada por el proceso de congelación estudiado.   El proceso de congelación por inmersión estudiado influyó levemente sobre la microestructura de queso Mozzarella.