Evaluación de parámetros físicos y químicos en frutillas almacenadas refrigeradas pre-tratadas con calcio y pectinmetilestearasa

GALETTO, CD; VERDINI, RA; ZORRILLA, SE; RUBIOLO, AC

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La calidad textural de la frutilla es altamente apreciada pero es un serio problema para los productores y la industria. La pectinmetilesterasa (PME) es una enzima que produce la desmetilación in situ de la pectina propia de la fruta. La pectina desmetilada se combina con calcio para formar una matriz calcio-pectina y así reforzar la pared celular de la fruta. En el presente trabajo se estudió el efecto de los pre-tratamientos con PME y calcio (solos o combinados) sobre los componentes químicos estructurales, la pérdida de peso, el contenido de calcio y la textura de las frutillas almacenadas refrigeradas. Se seleccionaron frutillas variedad Camarosa de tamaño mediano y 75% de color rojo. Tres tratamientos fueron analizados a 38°C: REF-CA (inmersión en cloruro de calcio 8% p/v durante 30 min), REF-PME (inmersión en PME 0,05% en peso de fruta durante 30 min) y REF-PME/CA (inmersión en PME 0,05% durante 30 min y luego en cloruro de calcio 8% p/v durante 30 min). Se ensayaron frutillas sin tratar como control del almacenamiento refrigerado (REF-control) y frutillas frescas como control del proceso completo (FRESCAS-control). Las frutillas y las soluciones de inmersión fueron equilibradas a 38°C. Las frutas tratadas por inmersión y las frutillas REF-control fueron colocadas en cajas de propileno, envueltas en film perforado y almacenadas durante 6 días a 4°C y 90% de humedad relativa. En cada muestra se determinaron el cambio de peso y el contenido total de calcio y se obtuvieron extractos de pared celular. Sobre dichos extractos se determinaron el contenido de pectina, el grado de esterificación de las pectinas (GE) y el contenido de calcio. Se midieron diversos parámetros texturales mediante ensayos de penetración. Se observó una pérdida de peso entre 3,0 y 4,4% en las frutillas refrigeradas respecto de las frutillas FRESCAS-control. No se observaron cambios en el contenido de pectina. El GE varió significativamente sólo entre las frutillas REF-CA y REF-control. El contenido de calcio total fue igual en las frutillas REF-CA y REF-PME/CA y fue 5 veces mayor que el de las REF-control. A pesar de dicho aumento en las frutillas REF-CA y REF-PME/CA, la relación de calcio ligado/calcio total no varió significativamente, lo que estaría indicando que la mayor parte del calcio que ingresó se unió a la pared celular. Se observó un aumento significativo en la firmeza de las frutillas REF-control respecto de las FRESCAS-control y una disminución en la firmeza de las frutillas REF-CA respecto de las frutillas REF-control, REF-PME y REF-PME/CA. Sin embargo, la firmeza de las frutillas REF-CA fue similar a la de las frutillas FRESCAS-control. Ninguno de los pre-tratamientos estudiados previno la pérdida de peso. La pérdida de peso estaría asociada con la deshidratación de la epidermis originando un aumento de la firmeza. Por otro lado, cambios en los componentes estructurales de la pared celular tales como la disolución de la lámina media ocasionarían una pérdida de firmeza, lo cual puede tener mayor influencia en la firmeza final. Posiblemente el pre-tratamiento con calcio contribuiría a mantener una firmeza similar a la de la fruta fresca debido a la formación de una matriz calcio-pectina. Además, El tratamiento con PME no produjo un aumento en el ingreso de calcio, posiblemente debido a la escasa difusión de la enzima en la frutilla.