Efecto de la congelación en la dependencia del comportamiento viscoelástico con la temperatura en suspensiones de proteína de suero

MEZA, BARBARA ERICA; VERDINI, ROXANA ANDREA; RUBIOLO, AMELIA CATALINA

Buenos Aires, Argentina

Jornada; IV Jornadas Internacionales de Proteínas y Coloides Alimentarios (JIPCA IV); 2007

El comportamiento reológico de un alimento puede evaluarse variando la frecuencia de deformación. La aplicación de modelos reológicos como la ley de potencia, permiten obtener parámetros para evaluar los módulos elástico (G’) y viscoso (G”) con la frecuencia. Además, el principio de superposición tiempo-temperatura o WLF permite superponer las propiedades reológicas medidas a varias temperaturas para crear una curva maestra que se extiende más allá del rango experimental de frecuencias y observar la influencia de la temperatura sobre las propiedades reológicas. La congelación es un tratamiento utilizado tradicionalmente en la conservación de alimentos; sin embargo, la formación de cristales de hielo puede producir cambios indeseables en la matriz alimentaria debido al efecto de concentración de la fase acuosa no congelada. En el presente trabajo se evaluó el efecto de la congelación en la dependencia del comportamiento viscoelástico con la temperatura en suspensiones de proteína de suero. Se elaboraron suspensiones con un contenido de proteína total (PT) de 5 y 9% p/v (S-CONTROL) a partir de un concentrado comercial de proteína de suero con un 38% p/p de PT. Un grupo de suspensiones se congelaron a -25ºC durante 24 hs y luego se descongelaron a 20ºC (S-CONG). Se realizaron barridos de frecuencia en el período de viscoelasticidad lineal en el rango de 0,01-10 Hz a cinco temperaturas de trabajo (10, 20, 30, 40 y 50 ºC) empleando un reómetro con esfuerzo controlado. Se analizó la dependencia del comportamiento viscoelástico con la temperatura, estudiando la dependencia de G’ y G” con la frecuencia (f) aplicando el modelo de ley de potencia (G’= a f x, G”= b f y) y utilizando el principio WLF. Para una misma temperatura de trabajo se observó que la congelación afectó significativamente los valores de “a” sólo en las suspensiones con 9% PT a 30 y 40ºC; mientras que afectó significativamente los valores de “x” en las suspensiones con 5 y 9% PT a 10ºC. Los valores de “a” y “x” de las S-CONG fueron menores que los de las S- CONTROL. Por otro lado, para una misma temperatura de trabajo se observó que la congelación afectó significativamente los valores de “b” de las suspensiones con 5% de PT a 10 y 20ºC y de las suspensiones con 9% de PT sólo a 10ºC, siendo “b” mayor en las S-CONG que en las S-CONTROL. No se observaron diferencias significativas entre los valores de “y” de las S-CONTROL y S-CONG. Analizando el  principio WLF, el mismo se cumplió en todas las S- CONTROL a 20, 30, 40 y 50º C y en todas las S-CONG a 30, 40 y 50ºC. En general, luego de la congelación las suspensiones de proteína de suero presentaron mayor dependencia de las propiedades reológicas con la temperatura, observándose diferencias significativas a bajas temperaturas de ensayo en dónde además, no se cumplió con el principio WLF. Este estudio sugiriere que las suspensiones luego de la congelación, presentaron mayores características relacionadas al comportamiento de un material termoreológicamente complejo.