Dependencia del comportamiento viscoelástico con la temperatura de trabajo en suspensiones de proteína de suero tratadas térmicamente

MEZA, BARBARA ERICA; DE PIANTE VICIN, DANIEL; VERDINI, ROXANA ANDREA; RUBIOLO, AMELIA CATALINA

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL) y 2do Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El suero es un subproducto de la elaboración de quesos compuesto por nutrientes que pueden ser reutilizados. Las proteínas de suero (WP) presentan propiedades funcionales específicas y un alto valor biológico, por lo que las mismas pueden ser utilizadas como ingredientes alimentarios. Los tratamientos térmicos producen la desnaturalización y agregación de las proteínas, modificando sus propiedades funcionales y reológicas. El comportamiento reológico de un alimento puede evaluarse variando la frecuencia de deformación. Estos ensayos están experimentalmente limitados a un rango finito de frecuencias y además, las propiedades medidas pueden variar con la temperatura del ensayo. La ley de potencia permite obtener parámetros que pueden utilizarse para analizar la dependencia de los módulos elástico (G’) y viscoso (G”) con la frecuencia. El principio de superposición tiempo-temperatura o WLF permite superponer las propiedades reológicas medidas a varias temperaturas para crear una curva maestra que se extiende más allá del rango experimental de frecuencias. Además, permite observar la independencia de las propiedades reológicas con la temperatura. Se utilizaron suspensiones con un contenido de proteína total (PT) de 5 y 9% p/v elaboradas a partir de un concentrado de WP con un 38% p/p de PT. Un grupo de suspensiones se sometió a dos intensidades de tratamiento térmico: suave (72,5ºC-largo tiempo) y enérgico (77,5ºC-corto tiempo) para obtener porcentajes de proteína insoluble (PI) intermedios y máximos. La proteína soluble (PS) se determinó espectrofotométricamente (280 nm) previa precipitación de la PI a pH 4,6±0,1. La PI se calculó por diferencia entre la PT y la PS. Se realizaron barridos de frecuencia en el período de viscoelasticidad lineal en el rango de 0,01-10 Hz a cinco temperaturas (10, 20, 30, 40 y 50±0,5 ºC) empleando un reómetro con esfuerzo controlado. Se analizó la dependencia del comportamiento viscoelástico con la temperatura, estudiando la dependencia de G’ y G” con la frecuencia (w) aplicando el modelo de ley de potencia (G’= a w x, G”= b w y) y utilizando el principio WLF. En todas las suspensiones con 5% de PT, no se observó dependencia de los parámetros a y x con la temperatura de ensayo. En cambio, en algunas suspensiones con 9% de PT tratadas térmicamente se observó en general, que los valores de a fueron mas bajos y los de x más elevados a menor temperatura (10 y 20ºC). En ambas suspensiones conteniendo 5 y 9% de PT, los parámetros b e y fueron dependientes de la temperatura de ensayo, en dónde los valores de b a 10ºC fueron mayores que los obtenidos a las demás temperaturas y los valores de y presentaron una tendencia creciente al aumentar la temperatura. El principio WLF solamente se cumplió en las suspensiones sin tratamiento térmico a temperaturas de ensayo de 20, 30, 40 y 50ºC. Además, en todas las suspensiones con 5% de PT tratadas térmicamente y en las suspensiones con 9% de PT sometidas al tratamiento térmico suave, dicho principio se cumplió a las temperaturas de 30, 40 y 50ºC. En general, las suspensiones de WP presentaron mayor dependencia de las propiedades reológicas a bajas temperaturas de ensayo, en dónde no se cumplió con el principio WLF. Este comportamiento sugiriere que dichas suspensiones se comportan como materiales termoreológicamente complejos.