Influencia de las principales variables de operación en las concentraciones de calcio en frutilla durante su inmersión en soluciones de cloruro de calcio

VERDINI, RA; ZORRILLA, SE; RUBIOLO, AC

Córdoba, Argentina.

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2006; 2006

Agencia Córdoba Ciencia.

El calcio contribuye a la estabilización de la estructura de las frutas durante su manipulación, almacenamiento y maduración. Durante la inmersión de la fruta en soluciones de calcio, el ión difunde a través de la solución extracelular. El intercambio catiónico a lo largo de los sitios aniónicos de la pared celular facilita su movimiento. En el presente trabajo se estudió el efecto de la temperatura y de la concentración de la solución de inmersión sobre las concentraciones de calcio total y de calcio en los sólidos insolubles en alcohol (AIS) -asociado al calcio ligado a la pared celular- y sobre la relación de calcio ligado/calcio total. Además, se estudió la penetración del calcio en función de la zona de muestreo. Se emplearon frutillas variedad Camarosa seleccionadas por tamaño y grado de maduración. En una primera experiencia, las frutillas fueron sumergidas en soluciones de 1% p/v CaCl2, a 1, 24, y 38°C y 10% p/v CaCl2 a 24°C. Cinco frutillas fueron retiradas de las soluciones a distintos tiempos de inmersión (entre 5 y 120 minutos) y cinco frutillas sin sumergir fueron usadas como control. Cada frutilla fue separada en dos mitades para la determinación de calcio total y para la extracción de la fracción de AIS y posterior determinación del calcio ligado. En una segunda experiencia, las frutillas fueron sumergidas en una solución de 10% p/v CaCl2 a 24°C. Cinco frutillas fueron retiradas de la solución a distintos tiempos de inmersión (entre 15 y 90 minutos) y cinco frutillas sin sumergir fueron usadas como control. Discos de aproximadamente 3 mm de espesor fueron cortados de la región ecuatorial y divididos en tres zonas: externa, media e interna. En cada zona se determinó la concentración de calcio total. La concentración media de calcio total en la fruta fue menor al 10% de la concentración de la solución de inmersión para las condiciones estudiadas. La incorporación de calcio fue mayor al aumentar la concentración de la solución. Además, el calcio ingresó solamente en la zona externa de la fruta. La relación de calcio ligado/calcio total promedio fue 0.8. Si bien para algunos tiempos de inmersión el ingreso de calcio fue mayor a 38°C, no se observó un efecto neto de la temperatura sobre la concentración de calcio total. Los valores observados se pueden asociar con una escasa penetración de calcio y con un elevado porcentaje del calcio ligado a la pared celular.