Efectos obtenidos con el agregado de proteínas de suero en el dulce de leche repostero

PAULETTI, M.S.; SABBAG, N.G.; COSTA, S.C.; DE PIANTE VICÍN, D.A.; OLIVARES, M.L.; RUBIOLO, A.C.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; Xlll Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Se estudió la influencia del agregado de proteínas de suero (WPC) a distintos pH sobre las características de textura del dulce de leche repostero. Las muestras se prepararon en las distintas condiciones siguiendo un diseño factorial 23 para evaluar las respuestas medidas en forma sensorial por medio de un panel de jueces entrenados que evaluaron la textura (Índice de Consistencia ? ICn y Corte - ICr) por medio de escalas estructuradas, y en forma objetiva a través del valor de los módulos reológicos G?, G??, y G* obtenidos por medio de ensayos oscilatorios realizados a frecuencia variable y a diferentes temperaturas a distintos tiempos de elaborados. El dulce de leche fue realizado según un protocolo de fabricación en una paila abierta a escala de planta piloto, a partir de una formulación habitualmente utilizados en plan industrial, que incluye el agregado de agentes estabilizantes. Para todas las experiencias se utilizó una misma partida de leche en polvo descremada reconstituida al 9 % de sólidos totales con agua de red, ajustando el contenido graso mediante el agregado de grasa láctea anhidra (Butter-oil) y el pH inicial con hidróxido de calcio p.a. El WPC fue adicionado, en la proporción correspondiente (0% - 2%), de un concentrado comercial con 35 % de proteínas solubles. El agregado de proteínas de suero a la leche en proporción del 1% o más en presencia de k-carragenato produce la formación de agregados de mayor tamaño, que se presentan como grumos, los cuales generan una heterogeneidad inaceptable en el producto comercial. Los resultados de la evaluación sensorial indicaron que la variación de  concentración de WPC tiene menos efecto en el ICr, no siendo significativas la influencia del pH y contenido de grasa en dicho índice. No obstante, las variaciones en las concentraciones de WPC afectan al ICn y juntamente con la grasa adicionada a la formulación explicaron el 98 % de la variabilidad del mismo. Los ensayos reológicos indican que no todas las muestras presentaron zona de viscoelasticidad lineal. Considerando solo las muestras que si la presentaron (WPC<1%) y son homogéneas, se observó que la adición de WPC produce un crecimiento significativo del valor del módulo complejo G* a la semana de elaborado. Además dicho módulo disminuyó al crecer la temperatura según una función logarítmica y mostró a su vez una excelente correlación con el ICr.