Comportamiento viscoelástico de queso Mozzarella congelado por inmersión en solución de NaCl

RIBERO, GG; RUBIOLO, AC; ZORRILLA, SE

Porto Alegre

Congreso; Mercofrio 2006 - V Congresso de ar condicionado, refrigeração, aquecimento e ventilação do Mercosul; 2006

Associação Sul Brasileira de Refrigeração, Ar Condicionado, Aquecimento e Ventilação

La congelación de queso Mozzarella por inmersión en soluciones de NaCl combina convenientemente los procesos de salado y congelación. Se evaluó la influencia de este tipo de congelación en el comportamiento viscoelástico del queso. Placas (2.5x10x10 cm) fueron sumergidas en soluciones de NaCl 23%p/p (muestras control: 4ºC, 90 min; muestras congeladas: –15ºC, 180 min). Las muestras fueron envasadas al vacío y almacenadas a 4ºC. Se ensayaron 3 muestras por tratamiento a 1, 7, 14, 20, 27, 34 y 41 días. Los ensayos reológicos se realizaron en modo oscilatorio (Reómetro Haake RheoStress RS80, geometría plato-plato, diámetro: 20 mm, gap: 1 mm, frecuencia: 1 Hz), realizándose barridos de amplitud de deformación (0.001£g0£0.1) a 20, 40 y 60ºC, y barridos de temperatura de 20 a 65ºC dentro de la región de viscoelasticidad lineal (1.33ºC/min, g0=0.005). Se observaron similares temperaturas de cruce de los módulos de almacenamiento y pérdida a partir de los 27 días. Se estudió la influencia de la temperatura sobre la viscosidad compleja mediante una dependencia tipo Arrhenius. Se observaron valores de energía de activación de 15.9±0.4 y 14.1±0.5 Kcal/mol a 41 días para las muestras control y congeladas, respectivamente. Si bien la congelación de queso Mozzarella por inmersión afectó estadísticamente algunos de los parámetros del comportamiento viscoelástico estudiados, se considera que dichas diferencias no afectarán la calidad de comercialización de los quesos.