Determinación de condiciones operativas que contribuyen a minimizar la aparición de sabor amargo en hidrolizados de wpc

FENOGLIO, CECILIA; SIHUFE, GUILLERMO; RUBIOLO, AMELIA; MAMMARELLA, ENRIQUE

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y tecnologia de Alimentos CYTAL – AATA.; 2011

AATA

La proteína del lactosuero contiene una mayor concentración de aminoácidos de cadena ramificada y de aminoácidos esenciales que otras fuentes proteicas. Sin embargo, el aprovechamiento de estos concentrados proteicos de elevado valor biológico en la formulación y/o fortificación de alimentos presenta el inconveniente de ser altamente alergénico para personas con fallas congénitas en el metabolismo de las proteínas. Debido a la hidrólisis, las propiedades moleculares de las proteínas cambian, potenciándose propiedades nutricionales o funcionales, pero se produce un efecto secundario negativo importante: la liberación de péptidos con sabor más amargo que la proteína nativa. Este efecto ha sido generalmente relacionado con la presencia y posición de aminoácidos hidrofóbicos en los péptidos del hidrolizado. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de las condiciones de reacción utilizadas: relación enzima/sustrato, tiempo de incubación, pH y temperatura sobre el tipo de péptidos producidos a través del estudio de los perfiles cromatográficos de los hidrolizados mediante cromatografía liquida de alta resolución (RP-HPLC). En el presente trabajo se utilizó un concentrado proteico de lactosuero (WPC) al 35% y una preparación comercial de la enzima Alcalasa AF 2.4L (Novozymes, Dinamarca). Para el diseño de las experiencias que posibiliten el análisis del efecto de las condiciones de reacción se recurrió a un diseño central compuesto, rotacional y ortogonal, de cuatro factores: temperatura, pH, concentración inicial de sustrato y tiempo de reacción. De tal manera, se desarrollaron 36 experiencias diferentes acomodadas al azar, con concentraciones de sustrato entre 4 y 10% (m/v), pH entre 8,5 y 9,5, temperaturas entre 40 y 60 ºC y tiempos de hidrólisis entre 10 y 100 minutos. El análisis de la distribución de los péptidos en los hidrolizados producidos, se realizó de acuerdo a su afinidad por RP-HPLC siguiendo la metodología propuesta por otros autores. De acuerdo a ello, los péptidos más hidrofóbicos, relacionados con la producción de sabor amargo en el hidrolizado, comenzarían a eluirse a partir de los 41,5 minutos. Por esta razón, como variable de control del desarrollo de hidrofobicidad en los hidrolizados, se adoptó el concepto de Tenor de Picos Hidrofóbicos (TPH), definido como la relación entre el área correspondiente a todos los picos cromatográficos eluidos a partir de los 41,5 minutos y el área total de cada cromatograma. Las condiciones de reacción ejercen una marcada influencia sobre las constantes cinéticas ya que en los cromatogramas obtenidos no se observaron diferencias sustanciales en el perfil de degradación desarrollado por la enzima, observándose las mayores diferencias en las concentraciones de las distintas fracciones obtenidas. La aparición de picos hidrofóbicos, y por ende el desarrollo de sabor amargo, se vio fuertemente influenciado por la temperatura, el pH y el tiempo de reacción. Para el rango de condiciones ensayadas, se propone operar a temperaturas entre 50˚C y 60˚C; pH entre 8 y 9 y tiempos de 30 a 90 minutos para minimizar este efecto.