Influencia de las principales variables de operación en las concentraciones de calcio en frutilla durante su inmersión en soluciones de cloruro de calcio

VERDINI, RA; ZORRILLA, SE; RUBIOLO, AC

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

El calcio contribuye a la estabilización de la estructura de las frutas durante su manipulación, almacenamiento y maduración. Durante la inmersión de la fruta en soluciones de calcio, el ión difunde a través de la solución extracelular ayudado por el intercambio catiónico con los sitios aniónicos de la pared celular. En este trabajo se estudió la incorporación de calcio en frutillas durante su inmersión en soluciones de cloruro de calcio. Se emplearon frutillas variedad Camarosa seleccionadas por tamaño y grado de maduración. En una primera experiencia, se analizó el efecto de la temperatura y de la concentración de la solución de inmersión sobre el contenido de calcio total y ligado a la pared celular. Se emplearon 30 frutillas para cada tratamiento: CaCl2 1% p/v (1, 24 y 38°C) y 10% p/v (24°C). Cinco frutillas fueron retiradas a distintos tiempos de inmersión, los que variaron entre 5 y 120 minutos dependiendo de la temperatura de trabajo. Cinco frutillas sin tratar fueron empleadas como control inicial. Cada frutilla fue separada en dos mitades, una para la determinación de calcio total y la otra para la determinación del calcio ligado. En una segunda experiencia, se estudió la penetración del calcio en función de la zona de muestreo. Se emplearon 30 frutillas y una solución de CaCl2 10% p/v (24°C). Cinco frutillas fueron retiradas a distintos tiempos de inmersión, los que variaron entre 15 y 90 minutos. Cinco frutillas sin tratar fueron empleadas como control inicial. Discos de aproximadamente 3 mm de espesor fueron cortados de la región ecuatorial y divididos en zona externa, media e interna. En cada zona se determinó la concentración de calcio total. La concentración de calcio total en las muestras control fue de 13 mg Ca/100 g fruta, mientras que en los tratamientos estudiados fue menor a 110 mg Ca/100 g fruta. La incorporación de calcio total fue mayor al aumentar la concentración de la solución a temperatura constante. Para las soluciones de CaCl2 de 1%, si bien el ingreso de calcio fue mayor a 38°C para algunos tiempos de inmersión, no se observó un efecto neto de la temperatura sobre la concentración de calcio total. En general, la relación de calcio ligado/calcio total promedio fue 0.8. El calcio ingresó solamente en la zona externa de la fruta.