Efecto de la congelación por inmersión en solución de NaCl y almacenamiento de las muestras congeladas sobre la proteólisis de queso Mozzarella

RIBERO, GG; RUBIOLO, AC; ZORRILLA, SE

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

La congelación de queso Mozzarella por inmersión en soluciones de NaCl podría ser una alternativa interesante para disminuir el efecto de la congelación sobre la calidad final del queso y para disminuir el tiempo de procesamiento, ya que los procesos de salado y congelación ocurren simultáneamente. Nuestro objetivo fue evaluar la influencia de la congelación por inmersión y del almacenamiento de las muestras congeladas sobre la proteólisis en queso Mozzarella, dado que es el principal cambio bioquímico durante su maduración. Placas de queso (dimensiones: 2,5x10x10 cm, humedad: 50,2±0,3%, grasa: 19,7±0,4%, proteína total: 22±2%, proteína soluble: 0,57±0,06%, cloruro: 0,072±0,002%) fueron sumergidas en soluciones de NaCl 23% (muestras control: 4ºC, 90 min; muestras congeladas y muestras almacenadas congeladas: -15ºC, 180 min). Las muestras congeladas se descongelaron a 4ºC inmediatamente finalizada la congelación. Las muestras almacenadas congeladas fueron mantenidas a -20ºC durante 2 meses y luego se descongelaron a 4ºC. Todas las muestras fueron envasadas al vacío y maduradas a 4ºC. Se analizaron 3 muestras de cada tratamiento a 1, 7, 14, 20, 27, 34 y 41 días. Se determinaron los contenidos de cloruro, humedad, proteínas totales y soluble, y pH. La proteólisis se estudió por análisis del contenido de nitrógeno y por cromatografía líquida en fase reversa (RP-HPLC) de la fracción soluble en agua a pH 4,6, y por electroforesis vertical en gel de poliacrilamida (urea-PAGE). Los contenidos promedios de cloruro en la humedad del queso fueron de 2,43±0,05%, 2,66±0,09% y 2,8±0,1%, para las muestras control, congeladas y almacenadas congeladas, respectivamente. Las muestras control presentaron una mayor deshidratación (47,7±0,7%) que las muestras congeladas (49,3±0,4%) y las muestras almacenadas congeladas (49,3±0,5%). El pH promedio fue 5,29±0,05. El índice de maduración promedio aumentó aproximadamente desde 2,8% a 7,3%. La fracción promedio de as1-caseína degradada a los 20 días fue de 26% respecto al contenido de as1-caseína a 1 día. Del análisis de componentes principales de los resultados de RP-HPLC, se relacionó al PC1 (68,6%) con el tiempo y al PC2 (12,4%) con el tratamiento, observándose diferencias en las muestras almacenadas congeladas a partir de los 20 días. Estas diferencias son pequeñas, haciendo que el período de maduración necesario para la comercialización de los quesos sometidos a los tratamientos estudiados sea similar al del tratamiento control.