Propiedades Viscosimétricas de Suspensiones de Partículas Colagénicas en la Formación de Películas para la Industria de Alimentos

MARIEL L. OTTONE; MARTA B. PEIROTTI; JULIO A. DEIBER

Huerta Grande - Córdoba

Congreso; II Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos (RiteQ); 2010

La producción de películas colagénicas es un área de investigación y desarrollo importante con fuerte impacto en la industria de alimentos y aplicaciones biotecnológicas. Estas películas comestibles se utilizan como envoltorios tubulares, principalmente en la industria frigorífica. Al presente la mayoría de los desarrollos y procesos tecnológicos disponibles sobre este material colagénico se encuentran disponibles en patentes, donde los tubos y películas se producen por extrusión y soplado de una suspensión acuosa de partículas de colágeno apropiadamente formulada con concentraciones de alrededor de 1 a 4 % p/p de sólidos totales. La materia prima proviene de cueros de vaca y pieles de cerdo, ricas en contenido de colágeno. Las películas se pueden obtener por coagulación con sal y/o, unión covalente con glutaraldehído (GTA) de las suspensiones preformadas. El objetivo de este trabajo es proponer ensayos reológicos y procedimientos fisicoquímicos para caracterizar suspensiones concentradas y diluidas de colágeno obtenidas en el laboratorio a partir de cuero de cerdo, según las formulaciones reportadas por Eckmayer et al. (2002) para la industria de alimentos. Para este fin se usan conceptos y modelos reocinéticos básicos (Ottone et al., 2009). La caracterización reométrica de las suspensiones coloidales se realiza a través de ensayos a velocidades de corte constante (tipo escalón) y de ciclos de velocidad de corte (tipo rampa) en una celda cono-plato.