Cambios en la composición y de los ácidos grasos del surimi elaborado a partir de Sábalo (Prochilodus platensis) modificando las condiciones de la etapa de lavado

JOSÉ R. MEDINA; MARÍA AGUSTINA REINHEIMER; MARCELINO R. FREYRE; GUSTAVO ALBERTO PÉREZ

REVISTA MEXICANA DE INGENIERIA QUIMICA

UNIV AUTONOMA METROPOLITANA-IZTAPALAPA

Año: 2010 vol. 9 p. 159 - 166

1665-2738

Surimi es el material intermedio funcional, de gran utilidad como base para “productos análogos” de mariscos. El objetivo de éste trabajo fue evaluar la variación de los nutrientes en el surimi de sabalo al modificar la composición del agua de lavado incorporando NaCl y la aptitud al proceso del músculo de sábalo (Prochilodus platensis). Los resultados  destacan la composición característica del filete de sábalo de río. En cuanto  a los tratamientos ensayados se concluye que el agregado de NaCl al agua mejora el surimi obtenido en relación a una menor retención de agua lográndose 74 % de humedad final, lo cual se ve reflejado en una adecuada resistencia del gel  de 665 gr.cm, obtenida a los 100 días de congelado. Además, los filetes de sábalo limpios y sin partes oscuras tiene alto contenido graso lográndose reducir desde un 8% en el fillet hasta un 4% en el surimi, con la ventaja que no hubo diferencias significativas en cuanto a la variación de los ácidos grasos esenciales EPA y DHA respecto a las condiciones de lavado experimentadas. Comprobándose que luego de los 180 seg. en cada lavado el porcentaje de proteínas solubles en el agua de lavado se mantiene casi constante.