Caracterización fisicoquímica de vinagres de naranja. Comparación con vinagres de otra procedencia

DAVIES, C.V.; GERARD, L.M.; FERREYRA, M.M.; SCHVAB, M.C.; ZAPATA, L.M.; HOURS, R.A.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XII CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE VINAGRES DE NARANJA. COMPARACIÓN CON VINAGRES DE OTRA PROCEDENCIA C.V. Davies, L.M. Gerard, M.M. Ferreyra, M.C. Schvab, L.M. Zapata, R.A. Hours Laboratorio de Biotecnología, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos, Mons. Tavella 1450, (3200) Concordia, Entre Ríos, Argentina, daviesc@fcal.uner.edu.ar Resumen: Los objetivos de este trabajo fueron la determinación de las características fisicoquímicas de un vinagre de naranja obtenido en el Laboratorio de Biotecnología y su posterior comparación con otros productos del mercado, específicamente vinagres de vino, manzana y alcohol. Las determinaciones realizadas corresponden a aquellas exigidas en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.): acidez total y volátil, densidad, residuo seco, cenizas totales, azúcares reductores totales y contenido alcohólico, según las técnicas oficiales para vinagres (AOAC). El análisis estadístico de los resultados se realizó con el programa Statgraphics Centurión XV Corporate mediante Análisis de Varianza y Contraste Múltiple de Rango (p-valor < 0,05). En general, los vinagres de vino y alcohol analizados presentaron valores que encuadran dentro de la normativa nacional vigente, mientras que no ocurrió lo mismo con algunos parámetros en los de manzana. Si bien el vinagre cítrico no está definido en el C.A.A., se puede concluir que los parámetros determinados se encuentran dentro de los establecidos para aquellos de origen frutal como el de vino y de sidra.