Efecto de diferentes agentes clarificantes sobre jugos de uva

NUÑEZ HINOSTROZA, R.A.; BRUMOVSKY, L.A.; HOURS, R.A.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XII CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

EFECTO DE DIFERENTES AGENTES CLARIFICANTES SOBRE JUGOS DE UVA Autores: NUÑEZ HINOSTROZA, Rodrigo A.; BRUMOVSKY Luis A.; HOURS Roque A. INTA EEA Cerro Azul, Ruta 12, Cerro Azul (3313), Misiones. E-mail: rodrigo@cerro.inta.gov.ar Facultad de Ciencias Exactas, Química y Naturales, Universidad Nacional de Misiones CINDEFI, Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata. La clarificación artificial de jugos de fruta tiene como finalidad la obtención, en tiempo reducido, de la limpidez del jugo. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de clarificación, con diferentes agentes clarificantes, sobre jugos de uva de las variedades Niágara R., Venus, Isabel y Concord. Los agentes clarificantes utilizados fueron bentonita, gelatina y un preparado comercial de enzimas purificadas, cada uno en tres dosis de concentración. Estos se incorporaron a las muestras de jugo, estando los mismos a una temperatura de 30 ºC; la temperatura de clarificación fue de 28 ± 2 ºC. La duración del ensayo se fijó en 5 h. Finalizado este periodo se determinaron los sedimentos formados, la turbidez del sobrenadante y el producto entre ambos. Los resultados obtenidos muestran que el tratamiento de los jugos con enzimas aumentan el volumen de sedimentos formados y disminuyen más la turbidez que los otros agentes clarificantes. Se determinó que bajo las condiciones de ensayo, el mejor tratamiento clarificante para los jugos de la variedad Niágara R., Isabel y Venus fue el uso de enzimas en dosis de 1,5 g/hL; y para Concord el uso de enzimas en dosis de 1g/hL