Caracterización de la actividad poligalacturonasa producida por una cepa de levadura autóctona y su aplicación en la maceración de tejidos de mandioca

MARTOS, M.A.; ZUBRESKI, E.R.; DEBUS, M.R.; HOURS, R.A.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las enzimas pécticas microbianas son de interés comercial ya que son utilizadas en el procesamiento de frutas y vegetales, en las etapas de maceración, extracción y clarificación. El proceso de maceración es muy utilizado en la industria alimenticia para la elaboración de alimentos no convencionales (para bebés, gerontes, etc.). El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del pH y la temperatura sobre la actividad y estabilidad de poligalacturonasa (PGasa) producida por una cepa de levadura autóctona y evaluar su capacidad de macerar tejidos de mandioca. La producción de la enzima se realizó en erlenmeyers con un medio conteniendo (g/l): YNB (Difco) 6,7, glucosa 5 y pectina de citrus 5, a 30°C, en shaker rotatorio a 150 rpm, durante 4 d. La biomasa se separó por filtración y el filtrado enzimático crudo se conservó a -18°C. La actividad PGasa se midió con ácido poligalacturónico (2 g/l) como sustrato, en buffer acetato (50 mM, pH 5,0). La reacción se efectuó a 37ºC, 10 min y se determinaron los grupos reductores liberados por el método del ácido dinitrosalicílico. El efecto de la temperatura sobre la actividad enzimática se determinó realizando la reacción a diferentes temperaturas (12°C a 65°C). La estabilidad térmica de la enzima se evaluó midiendo la actividad residual luego de incubar la solución enzimática a 35, 45, 50 y 55ºC, hasta 180 min. El estudio del efecto del pH sobre la actividad poligalacturonasa se realizó entre pHs 4,0 y 7,0. EL rango de estabilidad de la enzima respecto al pH se determinó preincubando el extracto enzimático a valores de pHs entre 2,5 a 7,5, a 5ºC, durante 24 h. Para evaluar la capacidad macerante se cortaron cilindros de mandioca de 3 - 4 mm de cada lado sobre los que se agregó la solución de enzima e incubaron a 35ºC, durante 2 h. La actividad macerante se determinó por pérdida de coherencia de los tejidos y mediante examen microscópico. La actividad enzimática fue mayor a temperaturas comprendidas entre 30 y 40ºC, con un valor de actividad máxima de 2.164 U/l a 35ºC. La enzima permaneció estable a 35ºC y 45ºC luego de un tiempo de incubación de 180 min y 120 min respectivamente. A 50ºC la estabilidad disminuyó lentamente con el tiempo de incubación, reteniendo la enzima el 76% de actividad luego de los 30 min y únicamente el 11% luego de 90 min. A 55ºC la velocidad de inactivación térmica fue mayor obteniéndose a los 10 min una actividad residual del 24%. Al evaluar el efecto del pH, se observó un aumento de actividad desde pH: 4,0 a 5,0, luego la actividad disminuyó rápidamente, presentando a pH 6,0 un 15 % de la actividad máxima. La enzima fue estable en un rango de pH desde 2,5 a 5,5, durante 24 h a 5ºC. El extracto enzimático, provocó la maceración de tejidos de mandioca, el examen microscópico mostró células simples liberadas y agregados celulares.