Influencia del caudal de aire y velocidad de agitación en el proceso discontinuo de acetificación para la obtención de vinagre de naranja

FERREYRA, M.M.; SCHVAB, M. DEL C.; DAVIES, C.V.; GERARD, L.M.; HOURS, R.A.

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA 8); 2011

Influencia del caudal de aire y velocidad de agitación en el proceso discontinuo de acetificación para la obtención de vinagre de naranja.   Ferreyra*, M.M.; Schvab, M del C.; Davies, C.V.; Gerard, L.M.; Hours, R.A. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Universidad Nacional de Entre Ríos Monseñor Tavella 1450 (3200). Concordia. Entre Ríos. Argentina E-mail: ferreyram@fcal.uner.edu.ar   Este trabajo describe la influencia de variables de proceso para la producción de vinagre de naranja. El jugo de naranja con 82 g/L de azúcares totales, se vinificó con Saccharomyces cerevisiae hasta 14 % v/v de alcohol. La bioxidación se realizó con Acetobacter sp, en cultivo sumergido, en biorreactor New Brünswick Cientific Co., Bioflo 2000. Para evitar el efecto inhibidor del etanol sobre las bacterias acéticas, el vino fue diluido a 6 % v/v de alcohol con solución de minerales y fuente nitrogenada. El estudio de la influencia de las variables se realizó con diseño factorial 2k. Se estudió caudal de aire/velocidad de agitación, ensayando los niveles 0,3-0,6 vvm y 200-400 rpm y luego el efecto de: caudal de aire/temperatura, siendo los niveles para cada variable 0,4-0,6 vvm y 25-30ºC, respectivamente. Cada tratamiento se realizó por duplicado, usando como respuesta la velocidad de acetificación y el rendimiento. El análisis del diseño (p-valor<0,05) se efectuó mediante el programa Statgraphics Centurion XV Corporate. En los tratamientos con 200 rpm y distintos caudales de aire, no hay diferencias significativas respecto a la velocidad de acetificación, 0,2 ± 0,0 g/Lh y 0,3 ± 0,0 g/Lh. A mayor velocidad de agitación y caudal de aire, la velocidad de acetificación fue 1,3 ± 0,1 g/Lh, superando en un 30 % al tratamiento a 0,3 vvm. Los mayores rendimientos se obtuvieron con menores caudales de aire y mayores velocidades de agitación. Con respecto a la temperatura, los valores ensayados no dieron diferencias significativas en las respuestas estudiadas. Se puede concluir que el aumento de velocidad de conversión de alcohol en ácido acético fue favorecido por la mayor velocidad de agitación. El mejor rendimiento, 75,8 ± 0,7 se obtuvo con 400 rpm y 0,3 vvm a 30ºC. Palabras clave: vinagre de naranja – caudal de aire – velocidad de agitación