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Se estudió el consumo de la fuente de carbono y energía (FCE) y de la fuente de nitrógeno (FN) durante la fermentación alcohólica de jugo de naranja. La fermentación se realizó con una S. cerevisiae aislada de la fruta y se aplicó un diseño experimental (2k) donde las variables fueron: sustrato (jugo natural y pasteurizado), pH (3,5 y 4,0), temperatura de fermentación (10ºC y 20ºC); temperatura de maduración (10ºC y 20ºC), obteniéndose 16 ensayos. De cada ensayo se tomaron tres muestras determinándose azúcares reductores directos (ARD) y totales (ART), N amínico (índice de formol) y recuento microscópico, durante cuatro etapas: sustrato, fermentación tumultuosa, envasado y después de 4 meses de maduración. En las etapas finales también se determinó sacarosa, glucosa, fructosa y alcohol etílico. Los resultados fueron: los ARD decrecieron hasta el primer trasiego entre 78% y 94% en el jugo natural y entre 58% y 78% en el pasteurizado. En los ART se registró un consumo de 93 a 98% en el jugo natural y 89 a 94% en el pasteurizado. La FN se redujo entre 56 y 71% en el jugo natural y 68 y 74% en el pasteurizado en la etapa tumultuosa, a partir de este momento la tendencia fue a permanecer casi constante. Las levaduras se incrementaron de 5 ´ 105 a 2 ´ 106 por ml en el jugo natural y de 4,5 ´ 105 a 7 ´ 106 por ml en el pasteurizado, durante la primera etapa. El contenido de glúcidos en los productos recién envasados estuvieron representados mayoritariamente por fructosa (80-100%), seguido por glucosa que en algunos de los ensayos alcanzó hasta un 20%, mientras que la sacarosa no fue detectada en esta etapa. La graduación alcohólica alcanzada en los productos del jugo natural varió entre 60 y 80 g/l, y en los de jugo pasteurizado entre 80 y 85 g/l. Durante la maduración tanto los glúcidos, como el N amínico experimentaron un leve incremento, mientras que se pudo apreciar una disminución en el contenido de etanol en los productos elaborados con jugo natural y un leve incremento en los de jugo pasteurizado a ambas temperaturas. En tanto la población de levaduras sufrió una importante disminución. Se concluyó que durante la fermentación tumultuosa las levaduras usaron casi la totalidad de las FCE y FN para crecer; luego coincidiendo con la producción de etanol permanecieron en estado estacionario hasta el embotellado, produciéndose una lisis que pudo haber sido la causa del ligero incremento de los glúcidos y Nitrógeno. El apreciable consumo de los mismos y la producción de etanol durante la fermentación a 10ºC y pH 4,0 hacen suponer que estos son el pH y temperatura óptimos de proceso para la levadura autóctona.