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A lo largo de la década del noventa la estructura agraria y ocupacional de la agricultura sanjuanina experimentó profundas transformaciones, entre las que se destacan, el surgimiento de grandes establecimientos, asociados a los proyectos de diferimientos impositivos, y la acentuación de la condición asalariada de la población económicamente activa ocupada en el sector. La producción de vid para el consumo en fresco fue una de las actividades donde se manifestaron con mayor intensidad estos procesos, originándose una profunda reconversión de la cadena que adquiere una renovada orientación exportadora. En este capítulo analizamos como estas transformaciones afectaron a la organización laboral de los establecimientos y a los mercados de trabajo involucrados en torno a la actividad. Para esto se consideran las características de la demanda, las modalidades de reclutamiento y de contratación, la organización de las tareas, las formas de supervisión y de control, y los sistemas de remuneración presentes.Luego de caracterizar la estructura agraria y ocupacional de la provincia y su cadena de vid para el consumo en fresco, se analizan las dimensiones señaladas a partir de la información obtenida a través de entrevistas en profundidad a: empresarios y directivos de empresas, productores y responsables de fincas, diferentes tipos de trabajadores, y distintos informantes claves. El capítulo concluye evidenciando como la organización del proceso productivo y la conformación de los mercados de trabajo involucrados convergen en una agricultura con elevados niveles de flexibilidad, que alcanza los estándares de calidad exigidos por mercados de exportación a la vez que acentúa la precariedad y la vulnerabilidad de la mano de obra involucrada. Estos trabajadores adquieren crecientemente un carácter eventual que desplaza a la estacionalidad más típica de la agricultura.