Hongos comestibles. El cultivo de Flammulina velutipes (enokitake)

BERNARDO E. LECHNER; MAXIMILIANO RUGOLO; MALLERMAN, J.

EUDEBA

Lugar: Buenos Aires; Año: 2017 p. 104

9789502410340

La producción de hongos comestibles es una actividad que se encuentra encontinuo desarrollo. Una importante ventaja es que los hongos utilizados paraconsumo son capaces de degradar naturalmente una amplia variedad de sustratoslignocelulósicos (sustancias que contienen lignina1 y celulosa, principalescomponentes de la madera) mediante la liberación de un complejo grupo deenzimas extracelulares. Este proceso permite que para su cultivo puedan seraprovechados diferentes materiales, como los desechos provenientes del cultivode café, del algodón, restos forestales, paja de cereales, orujo de manzana,vid, etcétera. Es por este motivo que el cultivo de hongos comestibles ofreceuna excelente oportunidad para obtener un producto de bajo costo que puedeacompañar la producción de otros cultivos agrícolas mediante la utilización desus productos o subproductos.Los hongos son alimentos apreciados desde la antigüedad por su exclusivosabor y textura y, algunos de ellos, por sus atributos medicinales. Mucho másreciente es el reconocimiento de que los hongos son una fuente de suministropara una dieta rica en proteínas, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales, fibras y minerales que proveen beneficios nutricionales directos para lasalud humana. Poseen un bajo contenido calórico y su valor nutricional puede sercomparado al de los huevos, la leche y la carne (Oei, 2003). Es así que el consumo de hongos es una fuente alimenticia relativamente barata y de alta calidad. A su vez, ciertos hongos, denominados medicinales, contienen compuestos bioactivos llamados nutricéuticos, que actúan como suplementos nutricionales con propiedades fisiológicas y terapéuticas, y mejoran la calidad de vida de las personas. Al hablar de hongos comestibles cultivables, lo primero que se nos viene a la cabeza es el champiñón (Agaricus bisporus) y, aunque es el que se cultiva comercialmente con mayor frecuencia, esta es solamente una de las muchísimas especies de hongos que se consumen en todo el mundo, como Pleurotus ostreatus (las gírgolas) y Lentinula edodes (shiitake).