PROIMI   05436
PLANTA PILOTO DE PROCESOS INDUSTRIALES MICROBIOLOGICOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Determinación de pectinasas en vinificaciones llevadas a cabo por una cepa Saccharomyces cerevisiae de interés enológico
Autor/es:
MATURANO Y.P.,; TORO M.E.,; CASTELLANOS DE FIGUEROA, LUCÍA INÉS; VAZQUEZ F.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología; 2010
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Microbiología
Resumen:
Introducción: la fermentación del jugo de uva que
resulta en vino es un complejo proceso microbiológico, en el cual las levaduras
juegan un rol central. La principal especie involucrada en dicho proceso es Saccharomyces cerevisiae. El vino puede
ser considerado como un producto derivado de reacciones enzimáticas que ocurren
mientras el mosto es fermentado. Varias actividades enzimáticas pueden mejorar
el proceso de elaboración de vino y así su calidad. Las pectinasas juegan una
importante función en el proceso de elaboración del vino. Incrementan la
extracción de sustancias que contribuyen al color y al aroma, mejoran la
clarificación y facilitan la filtración del vino. Objetivos: a) comparar
perfiles analíticos correspondientes a fermentaciones de 2 años consecutivos
llevadas a cabo con la cepa S. cerevisiae
BSc562; b) determinar la actividad pectinolítica en dichas fermentaciones.
Materiales y métodos: se llevaron a cabo
microvinificaciones con mosto de uva sin prensar perteneciente al varietal "Pedro Gimenez" (3 lts en envases
de 5 lts de capacidad).
El inóculo inicial fue de 3x106 cel/ml. Se determinaron los
siguientes valores finales
(g/l): azúcares reductores y totales, acidez total y volátil, glicerol,
densidad, etanol (% v 20ºC)
y
viscosidad (Pa s). Durante el transcurso de las
fermentaciones 2008 y 2009 se extrajeron muestras y se cuantificó la actividad
pectinolítica. Los datos fueron analizados estadísticamente mediante el test de
ANOVA de medidas repetidas - Programa SPSS (versión 17.0). Resultados: las
concentraciones iniciales de azúcares fueron de 30º y 23ºBx respectivamente. Se
encontraron diferencias significativas en todos los valores finales de los
perfiles analíticos cuando se compararon ambas fermentaciones. Los registros obtenidos en la actividad
pectinolítica fueron fluctuantes a lo largo de las vinificaciones. Este comportamiento
en los niveles enzimáticos pueden deberse a las características propias del
medio fermentante (no homogéneo) el cual puede influir en la posibilidad de
acceso de las enzimas a sus sustratos específicos. La
actividad pectinolítica determinada en la fermentación 2009 fue
significativamente superior en los 2 primeros días. La fermentación del 2008
produjo la mayor actividad entre el tercer y sexto día. En ambas
vinificaciones, a partir del día 9 dicha actividad comenzó a disminuir y se
mantuvo con valores bajos hasta el final del proceso. Conclusiones: se
detectaron los valores máximos de actividad pectinolítica en la primera etapa
de las fermentaciones, donde las concentraciones de azúcares son más elevadas,
lo cual difiere con antecedentes en el tema. Los resultados obtenidos sugieren
que la cepa BSc562 puede realizar un aporte positivo en cuanto a la degradación
de polímeros presentes en el mosto, posibilitando su empleo como cultivo starter.