Hexachlamys edulis "ubajay", una especie subutilizada. II. Cambios en las clorofilas, carotenoides y biofenoles durante la maduración de los frutos

MIRIAM ARENA; IGNACIO POVILONIS; VIRGINIA BORRONI; DIANA CONSTELA; SILVIA RADICE

Santa Fe

Congreso; III CONGRESO ARGENTINO DE BIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA; 2021

Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) Facultad de Ingeniería Química ? UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL

La búsqueda de nuevos productos con valor nutracéutico destacado, de antioxidantes naturales obtenidos de frutos silvestres no tradicionales y subutilizados como lo es Hexachalmys edulis ?ubajay?, es de interés anivel mundial, teniendo una demanda creciente de los consumidores quienes están dispuestos a pagar precios superiores con respecto a las frutas tradicionales. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios en las clorofilas, carotenoides y biofenoles en los frutos (drupas) de H. edulis durante su maduración. Los frutos fueron cosechados en diciembre de 2018 de plantas creciendo en el Campo Experimental de la Universidad de Morón (Moreno, Bs, As, 34°35?4.98? LS, 58°48?52.09? LO, 14 msnm), en cuatro estados de madurez: inmaduros (piel verde), medianamente maduros (piel verde y amarilla), maduros (piel amarilla) y sobre maduros (piel amarilla y marrón). La maduración aumentó el contenido total de carotenoides, desde 389,3±99,3 µg/g de peso seco en los frutos inmaduros hasta un máximo de 1183,5±236,3 µg/g de peso seco en los frutos sobre maduros, mientras que disminuyó el contenido de clorofila desde 68,1±9,9 µg/g de peso seco en los frutos inmaduros hasta 12,0±1,7 µg/g de peso seco. El análisis cromatográfico mostró que la luteína es el principal carotenoide que se encuentra en los frutos, seguido de la β-criptoxantina y el β-caroteno. La clorofila b es la principal clorofila encontrada, aunque los altos niveles de feofitina a sugieren la conversión de la clorofila a en este derivado durante el procesamiento de la muestra. También se observan algunas cantidades menores yconstantes de feofitina b que se vuelven indetectables en frutos sobre maduros. La concentración de biofenoles y la complejidad de su perfil disminuye durante la maduración. Se identificaron ácido gálico, diferentes galoil-derivados, catecol y catequinas, ácido tánico y rutina. Los fenólicos totales determinados por HPLC concuerdan con los determinados espectrofotométricamente por Folin-Cioucalteau, que disminuye ~ 4 a 8 veces entre frutos inmaduros y sobre maduros. La definición de las características de los frutos en cada estado de madurez contribuye a asignar los mejores usos alternativos (frutos inmaduros para algunas bebidas, medio maduros a maduros para el mercado fresco, sobre maduros para el procesamiento industrial). El fruto de H. edulis posee buenos niveles de polifenoles y pigmentos junto con actividad antioxidante, lo que puede contribuir a su valor funcional, adquiriendo relevancia y aplicabilidad para fines nutracéuticos