ENSAYOS EXPERIMENTALES DE DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS APLICANDO TECNOLOGÍAS DE LIOFILIZACIÓN Y SECADO BAJO VACÍO

TOSELLI LUIS; MARÍA DEL MILAGRO MERCATANTE; MARÍA DEL MILAGRO MERCATANTE; MONESTEROLO VANINA

CIUDAD AUTONOMA DE BUENOS AIRES

Congreso; XXXII CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA; 2019

ASOCIACION QUÍMICA ARGENTINA

Las frutas procesadas resultan de interés por cuestiones relacionadas con un mejor aprovechamiento de los volúmenes de producción, consumo y/o de estacionalidad. Trabajos presentados por FAO estiman pérdidas de un tercio de los alimentos producidos para consumo humano a nivel global (Parzaneses, 2011). Los métodos de secado o deshidratación/liofilización permiten extender su vida útil y obtener un mayor valor agregado, evitando pérdidas de los excedentes. Estos procesos son más costosos, requieren mayores tiempos de operación y consumo de energía para congelar, calentar, sublimar el hielo, condensar el vapor de agua y mantener el vacío ((Kumar et al, 2015) (Sagar et al, 2010) (Shyam, 2006). Los alimentos procesados con estas técnicas adquieren alta rigidez estructural, buena capacidad de rehidratación, baja densidad, conservando propiedades como apariencia, forma, aroma y sabor. Se realizaron ensayos experimentales a escala laboratorio de liofilizado y secado de frutas bajo vacío utilizando el equipamiento disponible en el GISIQ de la FRVM. Las materias primas fueron pretratadas con operaciones que implicaron cortado según determinadas geometrías, lavado/acidificación, escurrido, secado/deshidratación y/o liofilización final, evaluándose para diferentes condiciones de vacío, tiempo y temperatura. Para determinar el contenido de humedad de las materias primas y producto final se empleó una termobalanza, con fuente de energía halógena para generación de calor por infrarrojo,precisión de 0.001 g, repetibilidad 0.015%, rango de temperaturas de 50° a 200 °C con deltaT de 1°C, con programa de secado automático y kit de calibración de temperatura.