Propiedades físicas de ingredientes deshidratados a base de tubérculos de topinambur

FRANCESCHINIS LORENA; DIEZ SUSANA; ROCHA PARRA ANDRES FELIPE; SALVATORI DANIELA

Congreso; AAIQ - X Congreso Argentino de Ingeniería Química CAIQ2019; 2019

El topinambur (Heliantus tuberosus L.) es una de las principales fuentes de inulina en la naturaleza. En el presente trabajo se obtuvieron ingredientes deshidratados de topinambur utilizando distintos pretratamientos. Se evaluó la presencia (E) o no (S) de epidermis y la aplicación de tres pretratamientos: ácido (A), prensado (P), y control (C). Se determinaron las propiedades físicas y de hidratación de los seis ingredientes obtenidos (EA, EP, EC, SA, SP, SC). El ingrediente SP se diferenció del resto de los ingredientes presentando valores significativamente mayores en las siguientes propiedades de hidratación: 10,5 ± 0,9 g H2O/g m.s. de capacidad de absorción de agua, 6,9 ± 0,6 g H2O/g m.s. de capacidad de retención de agua y una capacidad de hinchamiento de 8,66 ±0,10 ml/g m.s., (p